3 bereidingen van bloemkool met kabeljauw

3 bereidingen van bloemkool met kabeljauw

Personen: 10

Ingrediënten

Brandade van kabeljauw

  • 250 gr kabeljauw

  • 50 gr grof zout


  • 0.5 l volle melk

  • Enkele selderijblaadjes

  • 2 teentjes knoflook

  • 1 takje tijm

  • 1 laurierblaadje
  • 1 uit
  • 250 gr aardappels

  • Boter

  • Piment d’ espelette(mespuntje)

  • 1 eierdooiers

  • 15 ml olijfolie

  • 1 el citroensap

  • 45 gr mascarpone

  • 15 gr gerookte paling

  • Zout & Peper

Bloemkool

  • 1 gr of 2kl bloemkolen

  • 50 cl gevogeltebouillon

  • 30 cl room

  • Olijfolie

  • Zout & Peper
  • 2 el bruine boter (hazelnootboter)

  • Boter

Garnalenroom

  • 500 gr ongepelde garnalen

  • 200 gr volle melk

  • 200 gr room

  • Cayennepeper

  • 6 blaadjes selderij

Mousseline van garnaal:

  • 8 eidooiers(eiwit naar
    dessert)

  • 100 ml witte wijn

  • 100 ml water

  • 140 gr (harde) boter

  • 150 ml garnalenroom

  • dragonazijn (of citroensap)

  • 2 st sjalotten

  • 4 el bieslook

  • Zout & Peper

Voor de afwerking

  • hazelnoten

  • takjes kervel


  • enkele roos romanesco

Instructies

TIP: Als er voldoende tijd is, kun je van ( een restant van) de brandade kleine balletjes
vormen. Haal deze door wat bloem, daarna door wat losgeklopt eiwit en ten slotte door
paneermeel of panko. Frituur kort en bestrooi met fijn zout en zeste van citroen

    Brandade van kabeljauw

    • Schil en kook de aardappels met wat zout. Pureer de
      aardappels tot puree en breng op smaak.
      Bestrooi de kabeljauw met grof zout en laat een ½ uur
      pekelen.
      Spoel af en leg in de melk.
      Voeg de selderblaadjes, knoflook, tijm, laurier en de
      gesneden ui toe. Breng op smaak met peper en zout en laat
      de vis garen op een zacht vuur.
      Haal de kabeljauw uit de melk en leg de vis in de
      keukenrobot met een deeghaak. Voeg 750 g warme
      aardappelpuree toe. Draai voorzichtig en voeg de rest van
      de ingrediënten toe.
      Serveer meteen of als dat niet lukt, reserveer in een
      spuitzak, die warm gehouden wordt.

    Bloemkool, fijngesneden

    • Verdeel de bloemkool in roosjes.
      Snij van enkele roosjes het bovenste gedeelte in dunne
      schijfjes af. Gaar de schijfjes even in kokend water.
      Bak ze af in de bruine boter en kruid naar smaak met
      peper en zout

    Bloemkoolroosjes

    • Snijdt een deel van de roosjes in tweeën. Haal ze door wat
      olijfolie en gril ze in een grillpan op de platte zijde,
      Bak daarna in bruisende boter en kruid met peper en zout.

    Crème

    • Breng de rest van de kool aan de kook in de bouillon met
      de room, peper, zout en nootmuskaat.
      Kook de roosjes gaar en giet af. Bewaar het kookvocht.
      Pureer in de keukenrobot en voeg eventueel wat van het
      kookvocht en een klontje boter toe. Breng op smaak

    Garnalenroom

    • Pel de garnalen. De garnalenkoppen worden gebruikt voor
      de room. De gepelde garnalen zijn deels voor de
      mousseline en deels voor de garnering.
      Leg de garnaalkoppen in de melk en de room, voeg de
      selderblaadjes en wat cayennepeper toe en breng tot aan
      het kookpunt. Laat 20 minuten trekken op een zacht
      vuurtje.

      Zeef de jus en kook in tot je ongeveer 150 ml overhoudt.
      De garnalen zijn deels voor de mousseline en deels om te
      presenteren

    Mousseline van garnaal

    • Meng de dooiers met de witte wijn, het koude water, peper
      en zout. De eiwitten gaan naar het dessert.
      Klop het mengsel luchtig op een matig vuur tot er een
      mooie binding ontstaat.
      Neem de pan van het vuur en voeg dan de harde boter,
      klontje voor klontje, toe.
      Meng de geklopte saus door de garnalenroom. Breng op
      smaak met dragonazijn, peper en zout.
      Hak de garnalen fijn en voeg toe.
      Snij de sjalotten en de bieslook fijn.
      Voeg op het laatste moment de rauwe sjalotjes en de
      bieslook toe.

    Presentatie

    • Plaats een dresseerring op een warm bord en spuit er
      verschillende punten brandade in. Vul de gaten op met de
      warme tartaar van bloemkool, de bloemkoolcrème en de
      stukken gegrilde bloemkool. Werk af met enkele vers
      geschaafde hazelnoten, een paar takjes kervel en enkele
      opgebakken roosjes romanesco en enkele garnalen.