Kokos-ijs, drie bereidingen van ananas en crumble
Personen: 10
Ingrediënten
Kokos-ijs
- 315 gr volle melk
- 120 gr sacharose (suiker)
- 1 eidooier
- 130 gr KARA coconut cream 26%
- 0.75 gr Locust van UniqueProducts(Johannesbroodboompittenmeel)
- 0.7 gr Stabilize van Unique
Products (Guargom) - 1 gr Cortina emulgatorpasta
voor consumptie-ijs (aan het
roerwerk smeren)
Eerste bereiding: gebakken ananas met
rozemarijn
- 1 ‘ready to eat’ ananas
Ananas
- Boter
- Tak rozemarijn
- Suiker
- Limoensap
Tweede bereiding: ananas compote
- 1 bird eye’pepertje
- Limoensap
- Boter
- Suiker
Derde bereiding: crémeux van ananas met
basilicum
- 8 gr gelatinepoeder
- Suiker
- Mengsel van 2 ei en 2 eidooier,
licht opgeklopt - 40 gr Boter
- 2 poten basilicum
- Siliconen mal 12 mm bollen
Crumble
- 20 gr boter
- 20 gr suiker
- 20 gr kokosrasp
- 20 gr bloem
Instructies
Kokos-ijs
- Alle ingrediënten behalve de Cortina
samenvoegen, goed mixen en
verwarmen tot 80° à 85°C
(pasteuriseren).Daarna af laten koelen.
Idealiter twaalf tot achttien uur laten rijpen
bij ca 4°C
Cortina aan het roerwerk van de
(voorgekoelde) sorbetière smeren, mix
toevoegen en er ijs van draaien
.IJs in een voorgekoelde bak
overscheppen, een bakpapiertje op het ijs
leggen en de bak afsluiten. Opslaan (voor
langere tijd) op -18°C. Voor consumptie
tot -14° ‘op laten warmen’
NB: de coconut cream van KARA is dik en
romig. Het is het makkelijkst om alle cream uit
de verpakking te drukken, goed door te roeren
en dan pas in de mixer te doen waarmee je de
mix samenstelt.
Bereiding ananas: voorbereiding
- Schil de ananas en snijd uit het midden
enkele balkjes van ongeveer 1 x 1 x 7 cm
Snijd van het overige vruchtvlees zeer
kleine brunoise
Eerste bereiding: gebakken ananas met
rozemarijn
- .Bak de balkjes ananas licht aan in boter,
voeg suiker, een beetje limoensap en een
grote tak rozemarijn toe. Laat rustig
karamelliseren en gaar worden. Laat de
balkjes afkoelen tot kamertemperatuur
Tweede bereiding: ananas compote
- Doe de in brunoise gesneden ananas in
een pan, breng aan de kook en laat een
paar minuten doorkoken. Giet af door een
fijne zeef, druk het vocht er uit en doe
over in een kom
Voeg naar smaak suiker en limoensap
toe. Voeg een zeer fijn gesneden ‘bird
eye’ pepertje zonder de pitjes toe
Voeg wat boter toe om een smeuïge
compote die goed quenellebaar is te
verkrijgen. Reserveer op
kamertemperatuur
Derde bereiding: crémeux van ananas met
basilicum
- .Week de gelatine in een ca 15 g koud
water.
Voeg bij elkaar: 66 g ananassap, 20 g
suiker en 40 g van het eimengsel en
verwarm dit au bain-marie tot 80 °C.
Voeg de geweekte gelatine toe. Laat
afkoelen tot minder dan 50°C en klop de
boter door het mengsel.
Blender dit mengsel samen met een
grote hoeveelheid basilicumblaadjes. De
kleur moet helder groen zijn. Proef het
mengsel en voeg eventueel nog wat
limoen of suiker toe.
Bewaar een klein deel van de mix in een
spuitzakje en leg dit in de koelkast om op
te stijven. Giet de rest van het mengsel in
de siliconen mal. Vries in.
Crumble
- Meng alle ingrediënten tot homogeen.
Spreid op een vel bakpapier of siliconen
mat op een bakblik en bak af in een oven
van 170°C. Reserveer in een afgesloten
doos met wat keukenpapier er in zodat
de crumble krokant blijft.
Opmaken en uitserveren
- Naar eigen inzicht