Kokos-ijs, drie bereidingen van ananas en crumble

Kokos-ijs, drie bereidingen van ananas en crumble

Personen: 10

Ingrediënten

Kokos-ijs

  • 315 gr volle melk

  • 120 gr sacharose (suiker)

  • 1 eidooier

  • 130 gr KARA coconut cream 26%

  • 0.75 gr Locust van Unique
    Products
    (Johannesbroodboompittenmeel)

  • 0.7 gr Stabilize van Unique
    Products (Guargom)

  • 1 gr Cortina emulgatorpasta
    voor consumptie-ijs (aan het
    roerwerk smeren)

Eerste bereiding: gebakken ananas met
rozemarijn

  • 1 ‘ready to eat’ ananas


Ananas

  • Boter

  • Tak rozemarijn

  • Suiker

  • Limoensap

Tweede bereiding: ananas compote

  • 1 bird eye’pepertje

  • Limoensap

  • Boter

  • Suiker

Derde bereiding: crémeux van ananas met
basilicum

  • 8 gr gelatinepoeder

  • Suiker

  • Mengsel van 2 ei en 2 eidooier,
    licht opgeklopt

  • 40 gr Boter

  • 2 poten basilicum

  • Siliconen mal 12 mm bollen

Crumble

  • 20 gr boter

  • 20 gr suiker

  • 20 gr kokosrasp

  • 20 gr bloem

Instructies

Kokos-ijs

  • Alle ingrediënten behalve de Cortina
    samenvoegen, goed mixen en
    verwarmen tot 80° à 85°C
    (pasteuriseren).Daarna af laten koelen.
    Idealiter twaalf tot achttien uur laten rijpen
    bij ca 4°C

    Cortina aan het roerwerk van de
    (voorgekoelde) sorbetière smeren, mix
    toevoegen en er ijs van draaien

    .IJs in een voorgekoelde bak
    overscheppen, een bakpapiertje op het ijs
    leggen en de bak afsluiten. Opslaan (voor
    langere tijd) op -18°C. Voor consumptie
    tot -14° ‘op laten warmen’

    NB: de coconut cream van KARA is dik en
    romig. Het is het makkelijkst om alle cream uit
    de verpakking te drukken, goed door te roeren
    en dan pas in de mixer te doen waarmee je de
    mix samenstelt.

Bereiding ananas: voorbereiding


  • Schil de ananas en snijd uit het midden
    enkele balkjes van ongeveer 1 x 1 x 7 cm
    Snijd van het overige vruchtvlees zeer
    kleine brunoise

Eerste bereiding: gebakken ananas met
rozemarijn

  • .Bak de balkjes ananas licht aan in boter,
    voeg suiker, een beetje limoensap en een
    grote tak rozemarijn toe. Laat rustig
    karamelliseren en gaar worden. Laat de
    balkjes afkoelen tot kamertemperatuur

Tweede bereiding: ananas compote

  • Doe de in brunoise gesneden ananas in
    een pan, breng aan de kook en laat een
    paar minuten doorkoken. Giet af door een
    fijne zeef, druk het vocht er uit en doe
    over in een kom

    Voeg naar smaak suiker en limoensap
    toe. Voeg een zeer fijn gesneden ‘bird
    eye’ pepertje zonder de pitjes toe

    Voeg wat boter toe om een smeuïge
    compote die goed quenellebaar is te
    verkrijgen. Reserveer op
    kamertemperatuur

Derde bereiding: crémeux van ananas met
basilicum

  • .Week de gelatine in een ca 15 g koud
    water.
    Voeg bij elkaar: 66 g ananassap, 20 g
    suiker en 40 g van het eimengsel en
    verwarm dit au bain-marie tot 80 °C.
    Voeg de geweekte gelatine toe. Laat
    afkoelen tot minder dan 50°C en klop de
    boter door het mengsel.
    Blender dit mengsel samen met een
    grote hoeveelheid basilicumblaadjes. De
    kleur moet helder groen zijn. Proef het
    mengsel en voeg eventueel nog wat
    limoen of suiker toe.
    Bewaar een klein deel van de mix in een
    spuitzakje en leg dit in de koelkast om op
    te stijven. Giet de rest van het mengsel in
    de siliconen mal. Vries in.

Crumble

  • Meng alle ingrediënten tot homogeen.
    Spreid op een vel bakpapier of siliconen
    mat op een bakblik en bak af in een oven
    van 170°C. Reserveer in een afgesloten
    doos met wat keukenpapier er in zodat
    de crumble krokant blijft.


Opmaken en uitserveren

  • Naar eigen inzicht