TIP: Als er voldoende tijd is, kun je van ( een restant van) de brandade kleine balletjes
vormen. Haal deze door wat bloem, daarna door wat losgeklopt eiwit en ten slotte door
paneermeel of panko. Frituur kort en bestrooi met fijn zout en zeste van citroen

Brandade van kabeljauw

• Schil en kook de aardappels met wat zout. Pureer de
  aardappels tot puree en breng op smaak.
  Bestrooi de kabeljauw met grof zout en laat een ½ uur
  pekelen.
  Spoel af en leg in de melk.
  Voeg de selderblaadjes, knoflook, tijm, laurier en de
  gesneden ui toe. Breng op smaak met peper en zout en laat
  de vis garen op een zacht vuur.
  Haal de kabeljauw uit de melk en leg de vis in de
  keukenrobot met een deeghaak. Voeg 750 g warme
  aardappelpuree toe. Draai voorzichtig en voeg de rest van
  de ingrediënten toe.
  Serveer meteen of als dat niet lukt, reserveer in een
  spuitzak, die warm gehouden wordt.
  
  

Bloemkool, fijngesneden

• Verdeel de bloemkool in roosjes.
  Snij van enkele roosjes het bovenste gedeelte in dunne
  schijfjes af. Gaar de schijfjes even in kokend water.
  Bak ze af in de bruine boter en kruid naar smaak met
  peper en zout
  
  

Bloemkoolroosjes

• Snijdt een deel van de roosjes in tweeën. Haal ze door wat
  olijfolie en gril ze in een grillpan op de platte zijde,
  Bak daarna in bruisende boter en kruid met peper en zout.
  
  

Crème

• Breng de rest van de kool aan de kook in de bouillon met
  de room, peper, zout en nootmuskaat.
  Kook de roosjes gaar en giet af. Bewaar het kookvocht.
  Pureer in de keukenrobot en voeg eventueel wat van het
  kookvocht en een klontje boter toe. Breng op smaak
  
  

Garnalenroom

• Pel de garnalen. De garnalenkoppen worden gebruikt voor
  de room. De gepelde garnalen zijn deels voor de
  mousseline en deels voor de garnering.
  Leg de garnaalkoppen in de melk en de room, voeg de
  selderblaadjes en wat cayennepeper toe en breng tot aan
  het kookpunt. Laat 20 minuten trekken op een zacht
  vuurtje.
  
  Zeef de jus en kook in tot je ongeveer 150 ml overhoudt.
  De garnalen zijn deels voor de mousseline en deels om te
  presenteren
  
  

Mousseline van garnaal

• Meng de dooiers met de witte wijn, het koude water, peper
  en zout. De eiwitten gaan naar het dessert.
  Klop het mengsel luchtig op een matig vuur tot er een
  mooie binding ontstaat.
  Neem de pan van het vuur en voeg dan de harde boter,
  klontje voor klontje, toe.
  Meng de geklopte saus door de garnalenroom. Breng op
  smaak met dragonazijn, peper en zout.
  Hak de garnalen fijn en voeg toe.
  Snij de sjalotten en de bieslook fijn.
  Voeg op het laatste moment de rauwe sjalotjes en de
  bieslook toe.
  
  

Presentatie

• Plaats een dresseerring op een warm bord en spuit er
  verschillende punten brandade in. Vul de gaten op met de
  warme tartaar van bloemkool, de bloemkoolcrème en de
  stukken gegrilde bloemkool. Werk af met enkele vers
  geschaafde hazelnoten, een paar takjes kervel en enkele
  opgebakken roosjes romanesco en enkele garnalen.