Gevogeltebouillon met ravioli met spinazie en ricotta

Gevogeltebouillon met ravioli van spinazie en ricotta

Personen: 10

Ingrediënten

Kwartel bouillon

  • Karkas van de kwartel hoofdgerecht
  • 500 gr kippenvleugels
  • WUPS
  • 2 bladeren laurier
  • enkele jeneverbessen
  • enkele kruidnagels
  • takje tijm
  • peper en zout
  • water

De bouillon is ook nodig voor de risotto (ca 600 ml) en de antiboise (ca 225 ml)

    Ravioli Deeg

    • 400 gr pastabloem
    • 4 eieren

    Ravioli vulling

    • 400 gr gewassen spinazie
    • 2 sjalotjes
    • 3 teentjes knoflook
    • ricotta
    • geraspte Parmezaan
    • peper en zout

    Garnering

    • beukenzwam
    • spinazieblaadjes
    • uitgebakken Serranoham

    Instructies

    Kwartel bouillon

    • Leg het karkas en de kippenvleugels in een braadslee in de oven op 200 graden tot de botten een mooie bruine kleur hebben.
      Doe de WUPS (Wortel, ui, prei, selderij van elk ca 150 g) met de kruiden in de braadslee en zet dit aan.
      Doe de karkassen en kippenvleugels in een pan en voeg het water toe tot alles onder staat en breng dit aan de kook. Afschuimen. Als het schuim eraf is de WUPS toevoegen en ongeveer 45 min tegen de kook aan laten trekken. Geen deksel op de pan tijdens het trekken van de bouillon. Bouillon door een zeef in een koude schaal gieten om vet te laten stollen, dit afscheppen en een of twee keer passeren door een doek.
      Inkoken tot voldoende op smaak.

    Ravioli: Deeg

    • Meng de bloem met het ei en eventueel een heel klein beetje water tot een deeg en kneed dit tot een homogeen deeg. Laat het deeg ingepakt in huishoudfolie rusten.

    Ravioli: Vulling

    • Gebruik een hoge pan. Bak de sjalot en knoflook en voeg de spinazie (houd enkele blaadjes achter voor garnering) toe en bak tot geslonken en vocht verdampt is, laat afkoelen. Meng met de ricotta en breng hoog op smaak met zout, peper en wat geraspte Parmezaan.
      Maak van het deeg met de pastamachine een lang pastavel. Maak bolletjes van de vulling en leg deze op de dichtstbijzijnde helft van het deeg. Maak het deeg om de vulling vochtig met water. Vouw de andere helft van het vel pastadeeg over de vulling en druk het deeg goed om de vulling heen zodat er geen lucht meer in zit. Steek uit met een ronde vorm. Maak twee ravioli per persoon. Vlak voor het opdienen enkele minuten koken in water met zout.

    Garnering

    • Leg de ham in bakpapier en bak droog in een koekenpan met een steelpan er op. (dit duurt een minuut of 40).
      Kook de beukenzwam kort op met de bouillon

    Opmaken en uitserveren

    • Leg de ravioli midden op het bord, giet de bouillon erbij en garneer met beukenzwam en spinazieblaadjes en een schijfje uitgebakken ham.