Hert met saus van ossenstaart en jus de veau, poffertjes van knolselderij, spruitjes en trompettes de la mort
Personen: 10 personen
Ingrediënten
Ossenstaartbouillon
- 1 kg ossenstaart
- 40 gr boter
- 300 gr wortel
- 150 gr prei
- 110 gr uien
- 60 gr knolselderij
- 30 gr tomatenpuree
- 150 ml rode wijn
- 150 ml witte wijn
- 1 liter runderbouillon
- 3 laurierblaadjes
- 1.5 gr tijmblaadjes
- 30 ml madeira
- 6 gekneusde witte peperkorrels
Hert
- 1 kg hertenvlees technische delen
- boter en olie
- 0.33 mirepoix
Poffertjes
- 300 gr knolselderij
- 100 gr bloem
- 3 gr bakpoeder
- 160 ml melk
- 1 gr tijmblaadjes
Saus
- 300 ml ingekookte ossenstaart-bouillon
- 200 ml gereduceerde hertenjus
- 100 gr koude boter
- olijfolie
- catennepeper
- Madeira
Trompettes de la mort
- 30 gr gedroogde trompettes de la mort
- 2 gesnipperde sjalotjes
- 1 teen knoflook
- 1 scheutje room
- peper en zout
Spruitjes
- 400 gr spruitjes
Instructies
- Ossenstaartbouillon.1. Sauteer deo ossenstaart in de boter.2. Voeg twee-derde !! van de fijngesneden mirepoix toe en de tomatenpuree. Laat deze even ontzuren.3. Voeg rode en witte wijn, fond en kruiden toe. Vul op met water en breng alles aan de kook. Laat de soep 2 uur koken.4. Zeef de bouillon, passeer door een doek.Ossenstaartkrokantjes5. Pluk het vlees van de stukken ossenstaart, snij het vlees zeer fijn en bak het vlees krokant in zeer weinig boter.6. Strooi er wat peper over en reserveer warm Hert7. Prepareer 10 ( of anders 20 kleinere stukjes) hertenbiefstukjes uit de technische delen. Reserveer de biefstukjes op kamertemperatuur.8. Maak van de parures en de rest van de mirepoix een fond de Gibier. Gebruik in plaats van water het weekvocht van de trompettes de la mort.Poffertjes van knolselderij9. Kook de gewassen en in dobbelstenen gesneden knolselderij in water met ruim zout gaar. Giet ze af en pureer vervolgens in de Magimix10. Maak het poffertjesbeslag en voeg dit toe aan de knolselderij in de Magimix. Mengen samen met tijm, peper en zout. (als het beslag te dun is, er nog wat bloem bij doen en kloppen tot yoghurtdikte). Reserveer.11. Bak er op een matig vuur poffertjes van, 3 per persoon, houdt rekening met je tijd, poffertje gaar bakken.Saus12. Ontvet de verkregen bouillon, kook tot sausdikte in.13. Voeg de gereduceerde herten jus toe.14. Breng op smaak met cayennepeper, zout en Madeira15. Monteer net voor uitgaan met koude boter en een scheutje olijfolie Trompettes de la mort16. Week de gedroogde trompettes in ruim water, ca. 15 min. Gebruik het geklarifeerde vocht in de saus bij nr. 8.17. Bak de paddenstoelen op hoog vuur in een scheutje olijfolie (niet te veel ineens, anders laten ze hun vocht los en wordt het "koken" i.p.v. "bakken"),18. Voeg de gesnipperde sjalot en knoflook toe en laat mee bakken.19. Bind met een flinke scheut room en laat tot de gewenste dikte inkoken.Spruitjes20. Maak de spruitjes schoon en kook ze gaarHertenbiefstuk21. Bak de met peper en zout bestrooide hertenbiefstukjes om en om bruin in boter met iets olie tot rosé en laat goed rustenPresentatie22. Schep de trompettes de la mort in een ring, dek ze aan 1 zijde af met de poffertjes van selderijknol en dresseer het vlees aan de andere zijde . Leg de spruitjes erbij en schenk de saus er bij.23. Garneer met de ossenstaart-krokantjes