Hert met saus van ossenstaart en jus de veau, poffertjes van knolselderij, spruitjes en trompettes de la mort

Hert met saus van ossenstaart en jus de veau, poffertjes van knolselderij, spruitjes en trompettes de la mort

Personen: 10 personen

Ingrediënten

Ossenstaartbouillon

  • 1 kg ossenstaart
  • 40 gr boter
  • 300 gr wortel
  • 150 gr prei
  • 110 gr uien
  • 60 gr knolselderij
  • 30 gr tomatenpuree
  • 150 ml rode wijn
  • 150 ml witte wijn
  • 1 liter runderbouillon
  • 3 laurierblaadjes
  • 1.5 gr tijmblaadjes
  • 30 ml madeira
  • 6 gekneusde witte peperkorrels

Hert

  • 1 kg hertenvlees technische delen
  • boter en olie
  • 0.33 mirepoix

Poffertjes

  • 300 gr knolselderij
  • 100 gr bloem
  • 3 gr bakpoeder
  • 160 ml melk
  • 1 gr tijmblaadjes

Saus

  • 300 ml ingekookte ossenstaart-bouillon
  • 200 ml gereduceerde hertenjus
  • 100 gr koude boter
  • olijfolie
  • catennepeper
  • Madeira

Trompettes de la mort

  • 30 gr gedroogde trompettes de la mort
  • 2 gesnipperde sjalotjes
  • 1 teen knoflook
  • 1 scheutje room
  • peper en zout

Spruitjes

  • 400 gr spruitjes

Instructies

  • Ossenstaartbouillon.
    1. Sauteer deo ossenstaart in de boter.
    2. Voeg twee-derde !! van de fijngesneden mirepoix toe en de tomatenpuree. Laat deze even ontzuren.
    3. Voeg rode en witte wijn, fond en kruiden toe. Vul op met water en breng alles aan de kook. Laat de soep 2 uur koken.
    4. Zeef de bouillon, passeer door een doek.
    Ossenstaartkrokantjes
    5. Pluk het vlees van de stukken ossenstaart, snij het vlees zeer fijn en bak het vlees krokant in zeer weinig boter.
    6. Strooi er wat peper over en reserveer warm
    Hert
    7. Prepareer 10 ( of anders 20 kleinere stukjes) hertenbiefstukjes uit de technische delen. Reserveer de biefstukjes op kamertemperatuur.
    8. Maak van de parures en de rest van de mirepoix een fond de Gibier. Gebruik in plaats van water het weekvocht van de trompettes de la mort.
    Poffertjes van knolselderij
    9. Kook de gewassen en in dobbelstenen gesneden knolselderij in water met ruim zout gaar. Giet ze af en pureer vervolgens in de Magimix
    10. Maak het poffertjesbeslag en voeg dit toe aan de knolselderij in de Magimix. Mengen samen met tijm, peper en zout. (als het beslag te dun is, er nog wat bloem bij doen en kloppen tot yoghurtdikte). Reserveer.
    11. Bak er op een matig vuur poffertjes van, 3 per persoon, houdt rekening met je tijd, poffertje gaar bakken.
    Saus
    12. Ontvet de verkregen bouillon, kook tot sausdikte in.
    13. Voeg de gereduceerde herten jus toe.
    14. Breng op smaak met cayennepeper, zout en Madeira
    15. Monteer net voor uitgaan met koude boter en een scheutje olijfolie
    Trompettes de la mort
    16. Week de gedroogde trompettes in ruim water, ca. 15 min. Gebruik het geklarifeerde vocht in de saus bij nr. 8.
    17. Bak de paddenstoelen op hoog vuur in een scheutje olijfolie (niet te veel ineens, anders laten ze hun vocht los en wordt het "koken" i.p.v. "bakken"),
    18. Voeg de gesnipperde sjalot en knoflook toe en laat mee bakken.
    19. Bind met een flinke scheut room en laat tot de gewenste dikte inkoken.
    Spruitjes
    20. Maak de spruitjes schoon en kook ze gaar
    Hertenbiefstuk
    21. Bak de met peper en zout bestrooide hertenbiefstukjes om en om bruin in boter met iets olie tot rosé en laat goed rusten
    Presentatie
    22. Schep de trompettes de la mort in een ring, dek ze aan 1 zijde af met de poffertjes van selderijknol en dresseer het vlees aan de andere zijde . Leg de spruitjes erbij en schenk de saus er bij.
    23. Garneer met de ossenstaart-krokantjes