Wildzwijnrol met pompoen, paddenstoelen, spruiten, blauwe druiven en amandelen
Personen: 10
Ingrediënten
Broodrol
- 1 kleine flespompoen
- 4 takjes tijm
- 100 g geraspte Parmezaan
- 500 g bloem van harde tarwe
- 18 g gedroogde gist
- 100 ml water
- 100 ml melk
- 100 g zachte boter
- 10 g zout
- 25 g suiker
- 1 ei
Vulling wildzwijn
- 600 ml wildfond (uit fles)
- 750 g wildzwijn vlees (goulashvlees)
- 100 g bloem
- 30 g boter
- 3 rode uien
- 3 tenen knoflook
- 600 ml rode wijn
- laurier, tijm, jeneverbessen, peperkorrels
Wildzwijnrol
- 500 g kastanje champignons
- 20 salieblaadjes
- 300 g pancetta
- 20 g boter
Groenten
- 500 g paarse spruitjes
- 50 g witte amandelen
- 100 g blauwe druiven
- olijfolie
Instructies
Broodrol
- 1. Snij 200 gram pompoen in dunne plakjes en stoom deze gaar. Laat afkoelen op een theedoek en maak er met de pureeknijper een droge puree van of druk door een bolzeef.2. Vermeng de gist met een beetje lauwwarm water en de suiker, het moet gaan bubbelen.3. Zeef de bloem op de werkbank of gebruik een grote kom, maak een kuiltje in het midden en giet daar de gist in. Strooi het zout aan de buitenkant van de ring.4. Werk met je handen vanuit het midden het gistmengsel door de bloem en voeg steeds meer water en melk toe tot een soepel deeg.5. Werk op het laatst de pompoen, fijngesneden tijm, Parmezaan en de zachte boter erdoor.6. Ga door met kneden voor 15 minuten of doe het deeg in de mixer met deeghaak en laat dit langzaam draaien.7. Zet de beslagkom op een warme plaats, dek af met een warme vochtige doek en laat rijzen voor 45-60 min., of tot het deeg verdubbeld is in hoeveelheid.8. Haal het deeg uit de kom en werk het nogmaals door om de koolzuur eruit te werken en laat even rusten en deel in tweeën.9. Rol met een deegroller 2x een lap van 30x30 cm. Rol dun uit en smeer in met ei.
Vulling van wildzwijn
- 10. Maak de wildfond klaar.11. Dep het vlees droog en snij het in blokjes van 2x2 cm, bestrooi met peper en zout en wentel ze door de bloem.12. Verhit de boter in een ruime pan en bak het vlees rondom bruin, doe de gesnipperde uien en uitgeperste knoflook erbij en bak even mee.13. Verhit in een pan de rode wijn en wildfond en schenk deze al roerende bij het vlees, doe de gekneusde jeneverbessen en peperkorrels, laurier en tijm erbij.14. Schep goed om en laat het vlees afgedekt in ca.1 uur gaar worden.15. Giet de inhoud door een zeef en laat het vocht apart inkoken totdat er 100 ml over is.16. Of maak meer fond om bij het gerecht te serveren.
Wildzwijnrol
- 17. Verwarm de oven voor op 160ºC.18. Snij de paddenstoelen in vieren of in zessen.19. Verhit de boter in een ruime koekenpan en bak hierin de paddenstoelen tot al het vocht is verdampt. Voeg op het laatst de reepjes salie toe, breng op smaak met zout en peper. Laat afkoelen in een bolzeef en voeg het eventueel vocht toe aan de fond.20. Beleg de deeg lap(pen) met pancetta, laat 5 cm aan de bovenzijde vrij.21. Verdeel de paddenstoelen over het spek en verdeel hierover de wildzwijn stoof. Kwast de ingekookte fond over de stoof heen.22. Rol dan het deeg op met de vulling erin en leg de rol met de naad naar beneden op een ingevet bakblik of op siliconenpapier.23. Decoreer de rol evt. met restjes deeg en bestrijk met losgeklopt ei.24. Bak de rol(len) af op 160ºC in het midden van de oven in 20-30 minuten, aan de buitenkant mooi bruin en van binnen goed warm en gaar. Bestrooi de rol met fleur de sel.
Spruitjes, druiven en amandelen
- 25. Maak de spruitjes schoon en blancheer ze in gezouten water. Giet af en koel af op ijs (voor de kleur). Halveer de spruitjes.26. Halveer de amandelen en bak in de olijfolie de amandelen goudbruin, voeg de spruitjes toe en roerbak deze samen voor 3-4 minuten.27. Halveer de druiven, haal de pitten eruit en bak 1 minuut mee met de spruiten.
Presentatie
- 28. Snij de rol in plakken.29. Dresseer de plakken op het bord, schep daarnaast de spruitjes-amandel en druiven.30. Serveer evtentueel de wildzwijnfond naast de rol