Gesmoorde spinazie met kaasschuim

Gesmoorde spinazie met kaasschuim

Personen: 15 personen

Ingrediënten

Thee-emulsie

  • 250 gr boter
  • 100 gr water
  • 2 gr groene thee

Spinazie

  • 500 gr spinazie
  • 20 gr lavas
  • 20 gr bladpeterselie
  • zout en peper

Kaasschuim

  • 250 gr comté
  • 500 gr water
  • 50 gr pro espums
  • ISI-fles met 2 patronen

Bleekselderij

  • 5 stengels bleekselderij

Croutons

  • 5 sneetjes casinobrood
  • boter

Kruiden

  • 0.25 bos dille
  • 0.25 bos kervel

Instructies

  • Thee-emulsie
    Laat de boter op kamertemperatuur komen.
    Breng het water aan de kook, doe de theeblaadjes erbij en klop de boter erdoor (beurre monté).
    Laat 5 minuten trekken en zeef de emulsie.
    Spinazie
    Was de spinazie en verwijder de steeltjes.
    Pluk de blaadjes van de lavas en de peterselie.
    Verwarm de helft van de thee-emulsie met de lavas en de peterselie.
    Doe na 1 minuut de spinazie erbij en roer 1 minuut goed door. N.B. zachtjes laten koken, anders schift de emulsie.
    Breng op smaak met zout en peper.
    Neem een bakplaat, leg hier een silpad op, neem kookringen van 8 cm Ø, verdeel de spinazie hierover en druk plat.
    Kaasschuim
    Rasp de kaas of snijd hem in een fijne brunoise.
    Breng over in de Magimix, giet er het kokende water bij en draai er een egale saus van.
    Los de Pro Espuma erin op.
    Zeef de kaassaus (er zal wat gesmolten kaas achter blijven) in de ISI-fles en breng op druk met 2 patronen.
    Bleekselderij
    Haal de draden van de bleekselderij.
    Haal met een dunschiller plakken van de stengels.
    Snijd de plakken in stukken van 4 cm en daarna in lucifers.
    Stoof de julienne vlak voor de service even in de resterende thee-emulsie.
    Croutons
    Verwijder de korsten en snijd het brood in kleine dobbelsteentjes.
    Bak ze goudbruin in de boter, strooi er wat zout op en laat uitlekken op keukenpapier.
    Afwerking en presentatie
    Verwarm de spinazie 3 minuten in een oven van 275º.
    Leg een rondje spinazie midden op een (warm) bord.
    Verdeel er de bleekselderij, croutons en kruiden over.
    Schud de ISI-fles krachtig en spuit een wolk kaasschuim naast de spinazie.
    N.B. de kaasschuim moet het gerecht bij elkaar brengen en de spinazie mag niet te bitter zijn.