Herfstsalade en kroketjes

Herfstsalade (recept van Rogier van Damme) en kroketjes

Personen: 10

Ingrediënten

Mayonaise

  • 1 eidooier(eiwit gebruiken voor de kroketjes)

  • 200 ml zonnebloemolie

  • 15 ml azijn

  • 5 gr mosterd

Herfstsalade

  • 75 gr mayonaise

  • 1 st conferencepeer, in stukjes

  • 1 st granny smith


  • 1 st jonagold

  • 1 bos lenteuitjes

  • 30 gr pickles(augurk en uitjes)

  • 30 gr griekse joghurt

  • 225 gr mozzarella

  • 300 gr aardappels

  • citroensap

Mimosa

  • 1 st kleine gele courgette

  • 45 gr bloemkool

  • 7 g gember

Paddenstoelenkroketjes

    bouillon

    • Bouillonblokje voor paddenstoelen

    • 300 ml bouillon(let op, dus niet de aanwijzingen op het
      bouillon blokje volgen!)

    Salpicon

    • 50 gr roomboter

    • 60 gr bloem

    • 300 ml paddenst.bouillon

    • 250 gr champignons (naar keuze: kastanjechampignons, witte champignons).

    • 20 g gedr.paddenstoelen

    • 1 sjalotje

    • Room
    • Zout & Peper
    • takje verse tijm

    • 2 eiwit

    • Water
    • bloem

    • paneermeel

    • Olie

    Mosterdmayonaise

    • Mosterd (grof)

    • Mayonaise

    Serveren

    • Kruiden/cress (bv rock chives
      allium)


    • 20 g bieslook

    • 40 st pijnboompitjes

    Instructies

    TIPS:
    Herfstsalade: Alles van de herfstsalade in dezelfde grootte(klein brunoise) snijden. Dat
    bevordert de smaak en het mondgevoel. Mimosa ingrediënten; heel fijn snijden.
    Let op de grootte van de kookring: het moet een hapje blijven.
    Kroketjes:
    Voor de kroketjes wordt de chillblaster of diepvries gebruikt, om de salpicon snel te laten
    afkoelen.
    Als de kroketjes gevormd zijn, gaan we BEP(pen):Bloemen, door het ei(wit) halen en
    paneren.

      Mayonaise

      • Meng de eierdooier met het zout, peper, de mosterd en de
        azijn.
        Voeg in een dunne straal de olie toe en blijf doorroeren.
        Breng op smaak met zout.
        Bewaar een deel van de mayonaise voor de
        mosterdmayonaise.

      Herfstsalade

      • Leg de aardappelen in een pot met koud gezouten water.
        Breng het water aan de kook. Giet de aardappelen af op het
        moment dat het water begint te koken.
        Laat ze afkoelen en snijdt ze in kleine brunoise.
        Snijdt de appels doormidden. Snij 10 dunnen linten met de
        kaasschaaf . Besprenkel deze met citroensap, zodat ze niet
        verkleuren. Deze linten zijn bestemd voor de presentatie.
        Snij de resterende appels, de peren en de mozzarella in
        kleine brunoise. En besprenkel het fruit met citroensap
        (tegen verkleuring).
        Meng de aardappelen met alle andere ingrediënten.

      Mimosa

      • Snijdt de courgette, bloemkool en gember zeer fijn en
        meng deze door elkaar.
        Vul de kookring met dit mengsel verder aan.

      Paddenstoelenkroketjes

        bouillon

        • Eerst de gedroogde paddenstoelen weken. En het
          weekwater aanvullen tot 300ml.

        Salpicon

        • Snipper het sjalotje en snijd de champignons klein.
          Week de gedroogde paddenstoelen in water. Verhit de
          boter in een kookpan. Voeg de bloem toe zodra de boter
          niet meer bruist en roer glad met een houten lepel.
          Laat de roux even kort garen en afkoelen.
          Breng ondertussen de bouillon aan de kook. Blancheer de
          klein gesneden champignons kort in de bouillon. Haal de
          champignons uit het vocht en bewaar. Voeg beetje voor
          beetje de hete bouillon toe aan de afgekoelde roux en roer
          steeds glad. Als je alle vocht hebt toegevoegd, voeg je de
          champignons toe. Snij de tijm fijn en voeg toe. Breng op
          smaak met een scheutje room, peper en zout.
          Doe de salpicon in een bak en laat opstijven in de vriezer
          of chillblaster (niet afdekken: gezien de beperkte
          beschikbare tijd; alternatief is ca 3 a 4 uur in de koeling).
          Klop het ei los met een beetje water in een diep bord, vul
          een ander diep bord met een flinke hoeveelheid
          paneermeel. Zet ook bak met een laag paneermeel klaar.
          Haal je champignonragout uit de vriezer en verdeel de
          rolletjes in gelijke porties van ca 6 cm.
          Haal hierna 1 voor 1 de kroketten door de bloem, het ei en
          vervolgens door de paneermeel. Zorg dat er geen gaten
          ontstaan, hierdoor gaan je kroketten barsten tijdens het
          bakken.
          Dek af met plastic folie en zet in de koelkast tot gebruik.

        Mosterdmayonaise

        • Meng een deel van de mayonaise met mosterd.

        Serveren

        • Rooster de pijnboompitjes.
          Vul een (niet te grootte) kookring tot 0,5 cm van de
          bovenkant met de herfstsalade. Vul de kookring aan met de
          mimosa.
          Werk de salade af met enkele blaadjes kruidensla, de appel
          (maak er een rolletje van) en pijnboompitjes.
          Dresseer de kroketjes en de mosterdmayonaise erbij.
          Zie foto in de bijlage voor een voorbeeld.