Herfstsalade en kroketjes

TIPS:
Herfstsalade: Alles van de herfstsalade in dezelfde grootte(klein brunoise) snijden. Dat
bevordert de smaak en het mondgevoel. Mimosa ingrediënten; heel fijn snijden.
Let op de grootte van de kookring: het moet een hapje blijven.
Kroketjes:
Voor de kroketjes wordt de chillblaster of diepvries gebruikt, om de salpicon snel te laten
afkoelen.
Als de kroketjes gevormd zijn, gaan we BEP(pen):Bloemen, door het ei(wit) halen en
paneren.

Mayonaise

• Meng de eierdooier met het zout, peper, de mosterd en de
  azijn.
  Voeg in een dunne straal de olie toe en blijf doorroeren.
  Breng op smaak met zout.
  Bewaar een deel van de mayonaise voor de
  mosterdmayonaise.
  
  

Herfstsalade

• Leg de aardappelen in een pot met koud gezouten water.
  Breng het water aan de kook. Giet de aardappelen af op het
  moment dat het water begint te koken.
  Laat ze afkoelen en snijdt ze in kleine brunoise.
  Snijdt de appels doormidden. Snij 10 dunnen linten met de
  kaasschaaf . Besprenkel deze met citroensap, zodat ze niet
  verkleuren. Deze linten zijn bestemd voor de presentatie.
  Snij de resterende appels, de peren en de mozzarella in
  kleine brunoise. En besprenkel het fruit met citroensap
  (tegen verkleuring).
  Meng de aardappelen met alle andere ingrediënten.
  
  

Mimosa

• Snijdt de courgette, bloemkool en gember zeer fijn en
  meng deze door elkaar.
  Vul de kookring met dit mengsel verder aan.
  
  

Paddenstoelenkroketjes

bouillon

• Eerst de gedroogde paddenstoelen weken. En het
  weekwater aanvullen tot 300ml.
  
  

Salpicon

• Snipper het sjalotje en snijd de champignons klein.
  Week de gedroogde paddenstoelen in water. Verhit de
  boter in een kookpan. Voeg de bloem toe zodra de boter
  niet meer bruist en roer glad met een houten lepel.
  Laat de roux even kort garen en afkoelen.
  Breng ondertussen de bouillon aan de kook. Blancheer de
  klein gesneden champignons kort in de bouillon. Haal de
  champignons uit het vocht en bewaar. Voeg beetje voor
  beetje de hete bouillon toe aan de afgekoelde roux en roer
  steeds glad. Als je alle vocht hebt toegevoegd, voeg je de
  champignons toe. Snij de tijm fijn en voeg toe. Breng op
  smaak met een scheutje room, peper en zout.
  Doe de salpicon in een bak en laat opstijven in de vriezer
  of chillblaster (niet afdekken: gezien de beperkte
  beschikbare tijd; alternatief is ca 3 a 4 uur in de koeling).
  Klop het ei los met een beetje water in een diep bord, vul
  een ander diep bord met een flinke hoeveelheid
  paneermeel. Zet ook bak met een laag paneermeel klaar.
  Haal je champignonragout uit de vriezer en verdeel de
  rolletjes in gelijke porties van ca 6 cm.
  Haal hierna 1 voor 1 de kroketten door de bloem, het ei en
  vervolgens door de paneermeel. Zorg dat er geen gaten
  ontstaan, hierdoor gaan je kroketten barsten tijdens het
  bakken.
  Dek af met plastic folie en zet in de koelkast tot gebruik.
  
  

Mosterdmayonaise

• Meng een deel van de mayonaise met mosterd.
  
  

Serveren

• Rooster de pijnboompitjes.
  Vul een (niet te grootte) kookring tot 0,5 cm van de
  bovenkant met de herfstsalade. Vul de kookring aan met de
  mimosa.
  Werk de salade af met enkele blaadjes kruidensla, de appel
  (maak er een rolletje van) en pijnboompitjes.
  Dresseer de kroketjes en de mosterdmayonaise erbij.
  Zie foto in de bijlage voor een voorbeeld.