Coquille met knolselderij en paddenstoelen

Coquille met knolselderij en paddenstoelen

Personen: 10

Ingrediënten

Gebakken coquille met knolselderij en paddenstoelen

  • 10 Coquilles (diepvries)
  • Mycryo

paddenstoelen

  • 6 eryngii
  • beukenzwam
  • zout en peper
  • roomboter
  • sjalot
  • room
  • bouillon van tussengerecht

knolselderij

  • 1 grote knolselderij
  • zout en peper
  • blaadjes salie
  • roomboter

knolselderijschuim

  • 450 gr knolselderij (rest vorige bereiding)
  • 250 gr warme melk
  • 75 gr geklaarde boter
  • zout en peper

aardappel

  • vastkokende aardappels
  • Maldon zout
  • olie of geklaarde boter

garnering

  • peterselie (gefrituurd)

Instructies

coquille

  • Coquilleslaten ontdooien in stromend water: het zout moet er goed af spoelen. Zet de nootjes strak tegen elkaar op een schone, vochtige doek in een schaal. Zet in de koelkast. Half uurtje voor service uit de koeling halen. Aan beide vlakke zijden mbv een zeefje bestrooien met Mycryo en bakken in een droge, zeer hete pan.

paddenstoelen

  • Eryngii in plakken snijden.
    Helft van de beukenzwam lossnijden
    10 à 20 plakken eryngii en beukenzwam voor garnering bakken in boter, bestrooi met zout en peper naar smaak.
    Rest van de paddenstoelen bakken met sjalot en pureren met room en bouillon tot een gladde saus. Bewaar op kamertemperatuur tot service en warm dan op. (houd wat apart voor het hoofdgerecht)

knolselderij

  • Schil de knolselderij en snij in schijven van iets meer dan een halve centimeter dik. Steek 2 rondjes pp uit en doe deze met de salie, wat bouillon, olijfolie in een vacumeerzak en laat garen in de sousvide op 85 graden voor minimaal 3 kwartier. Koel terug en bewaar tot gebruik. Haal uit de zak, dep droog, bak in boter tot ze bruin zijn

knolselderijschuim

  • Snij de rest van de knolselderij klein en kook deze gaar in water. Pureer en voeg melk en gesmolten boter toe. (Gebruik event. de Thermomix). De vloeistof moet de consistentie van karnemelk hebben. Breng op smaak en doe over in de sifon. Gebruik twee à drie gaspatronen, zet weg in de warmhoudkast tot gebruik.

aardappel

  • Snijd de aardappel brunoise en frituur in een pannetje met olie. Zout iets na

garnering

  • Frituur de peterselie in dezelfde olie, maar pas op met overkoken !

Opmaken en uitserveren

  • Leg de knolselderijschijfjes op een bord, leg hier de coquille tegen aan, spuit espuma half over coquille en schijven. Leg twee plakken Eryngii en wat beukenzwam erbij, giet de saus erbij. Garneer met de aardappel-espuma en peterselie.