Charlotte van knolselderij aardappel en truffel koolrabiravioli sjalotten marmelade en broccoliroosjes

Charlotte van knolselderij, aardappel en truffel, koolrabiravioli, sjalotten marmelade en broccoliroosjes

Personen: 15 personen

Ingrediënten

Charlotte

  • 1.2 kg geschilde knolselderij
  • 500 cc melk
  • 1 laurierblad
  • 3 sjalotjes
  • 250 gr kruimige aardappels
  • 3 dl olijfolie
  • 250 cc groentenbouillon
  • 250 cc crème fraîche

Z + P

  • 250 gr diepvries truffels
  • 2 eieren
  • 5 kg vastkokende aardappel bonken

Koolrabi ravioli

  • 1 l melk
  • 100 gr boter
  • 100 gr poedersuiker
  • 3 flinke koolrabi's

Voor de vulling

  • 150 ml room
  • 250 gr roquefort
  • 100 gr geroosterde walnoten en gehakt
  • 1 el bieslook gesnipperd

Voor rechaufferen

  • 250 ml room
  • 250 ml melk

Voor garnituur

  • 100 gr verse paddestoelen cantharellen oid
  • olijfolie
  • marmelade
  • 600 gr sjalot
  • 150 cc olijfolie
  • 75 gr suiker
  • 7.5 dl druivensap
  • 10 takjes tijm
  • 3 laurierbladen
  • 40 cc cederhoutazijn
  • 120 cc chardonnay-azijn

Broccoliroosjes

  • 1 stronk broccoli
  • 3 el groentebouillon

Melkschuim

  • 20 gr sjalot
  • 100 gr roomboter
  • 125 ml volle melk
  • 50 ml groentebouillon
  • 5 gr sucro

Garnering

  • 1 bakje viooltjes of kleurige cress

Instructies

  • Charlotte
    Snijd de knolselderij en aardappel in stukjes, snipper de sjalot
    Kook de knolselderij in de melk gaar samen met een laurierblad.
    Zweet de sjalot en de kruimige aardappel aan in wat olijfolie samen. Laat ca. 20 minuten smoren tot gaar met voldoende groentebouillon. Dek af met een cartouche.( Neem en vierkant stuk bakpapier, warmee je net de pan kan afdekken, vouw het in kwarten, en dan steeds doorvouwen met het midden als punt. Hou de punt in het midden van de pan en snij/knip de rand zo af dat die net ietsjes over de pan staat.)
    Zeef de knolselderij, voeg de aardappel eraan toe. Pureer het mengsel en breng op smaak met de bouillon, crème fraîche Z+P en eventueel wat kookvocht van de knolselderij.
    Schaaf 3 mooie plakjes truffel pp voor garnering (dek af tegen uitdrogen tot gebruik) en hak de rest van de truffel fijn en voeg dit toe aan de puree.
    Los de eieren los en sla die door de puree.
    Snijd de vastkokende aardappel in staafjes van 4x0,5x0,5 cm, Alleen de staafjes die volkomen haaks zijn, zijn bruikbaar. NB. Er is behoorlijk wat afsnijdsel, kan tot een puree worden verwerkt voor de volgende dag.
    Was de bruikbare staafjes ze en kook ze in water met zout in 5-6 minuten beetgaar (let op niet te gaar maken).
    Vet metalen ringen in met boter en plaats op een bakblik. Lepel twee eetlepels puree in de ring. Zet de aardappel staafjes langs de rand en druk ze in de puree. Vul op met de selderijpuree. De eerste twee eetlepels puree zorgen dat de staafjes niet omvallen.
    Zet de ringen in een voorverwarmde oven op 150 C voor ca. 6 minuten zodat alles goed hecht.
    Koolrabi ravioli
    Snijd de koolrabi mbv de mandoline in dunne schijven van 1-2 mm dik. Kies de grootste schijven (2 pp en nog wat voor de breek).
    Breng melk, boter en suiker aan de kook en pocheer hierin de schijven in porties in 3-5 minuten gaar met nog wel wat beet.
    Neem met een schuimspaan uit het pocheervocht en spreid uit op vellen bakpapier.
    Roer de roquefort met de room smeuïg in de keukenmachine en schep hier de gehakte geroosterde walnoten en bieslook. Het geheel moet een dikke crème worden.
    Leg op 15 schijven een hoopje roquefortcrème en dek af met een tweede koolrabischijf. Druk aan met een iets te kleine ringsteker. Leg de ravioli in een bakblik.
    Marmelade
    Snipper de sjalotten.
    Zweet ze aan in olijfolie. Voeg de suiker toe en laat karamelliseren. Blus af met enkele eetlepels druivensap en laat het vocht inkoken. Voeg de kruiden en de Chardonnay-azijn. Voeg dan steeds met enkele lepels druivensap toe en laat steeds inkoken tot een marmelade. Pas op voor aanbranden.
    Verwijder de kruiden. Breng op smaak met zout en peper en de cederhoutazijn.
    NB: Cederhoutazijn is een zeer bijzondere azijn (€ 2,- per eetlepel, er is één fles voor de maand, gebruik dus niet meer dan de genoemde 40 cc, ook niet bij andere aantallen of omdat het zo lekker is, anders zitten de laatste groepen zonder.
    Broccoli
    Verdeel de broccoli in roosjes (3 pp)
    Blancheer in kokend water met zout gedurende 2 minuten en koel direct terug in ijswater.
    Melkschuim
    Zet de sjalot aan in de boter. Voeg de andere ingrediënten toe en laat 10 minuten zachtjes trekken.
    Afwerking en presentatie
    Rechauffeer de broccoli in wat boter en groentenbouillon.
    Plaats een Charlotte op een bord. Verwijder de ring en bedek met de achtergehouden truffelplakjes.
    Leg een quenelle sjalottenmarmelade op het bord en garneer met een viooltje.
    Plaats drie broccoliroosjes op het bord.
    Schuim het melkschuim op met de staafmixer en lepel enkele lepels schuim over de Charlotte. Tevens een eetlepel saus aan de voet van de Charlotte.
    Bak de cantharellen in een el boter tot ze wat kleuren. Neem uit de pan en breng op smaak met Z+P. Voeg aan de pan de room en melk toe en warm door tot aan de kook.
    Giet de room/melk over de ravioli en laat twee minuten doorwarmen. Serveer direct op het bord met een enkele cantharel. Lepel wat room/melk over de ravioli en nappeer met een goede olijfolie.