Vlaamse stoverij met trappistenbier
Personen: 10
Ingrediënten
De stoverij:
- 2 kg varkenswangen
- 180 gr ongezouten boter
- 2 el olijfolie
- 2 st uien (fijngesneden)
- 2 el bloem
- 2 teentjes knoflook(geplet)
- 2 takjes tijm
- 2 st laurierblaadjes
- 1.25 snee brood
- 2.5 el scherpe mosterd
- 1.5 fles donker trappistenbier
- 500 gr bruine fond
- Zout & Peper
Strootjes van knolselderij
- 1 st knolselderij
- Zout
Groentegarnituur
- 125 gr sugar snaps
- 1 bos wortelen
Cantharellen
- 250 gr cantharellen
- 1 teentje knoflook
Pompoenpuree
- 1 kleine (fles)pompoen
- Slagroom
- Parmezaanse kaas
Garnering
- cress naar keuze
Instructies
- De stoverij
- Verwijder de vliesjes van de varkenswangen en kruid ze
met peper en zout.
Doe de olijfolie samen met de helft van de boter in een
stoofpan en kleur hierin de varkenswangen langs beide
zijden.
Haal de wangen uit de pan en houd ze warm.
Giet het vet uit de pan, smelt de overblijvende boter in
dezelfde pan en stoof hierin de ui. Doe de varkenswangen
erbij, maar houd de jus nog even apart. Voeg de bloem toe,
roer goed om en doe de look, tijm en laurier erbij. Besmeer
de snede brood met de mosterd en leg bij in de pan.
Giet het bier en de overgebleven jus van de varkenswangen
erbij. Voeg de fond toe (het recept voor de fond staat in de
bijlage bij het menu).
Zet de deksel op de pan en sudder alles in ca. 90 minuten
op een matig vuur mooi zacht. Haal het deksel van de pan
en laat de stoverij inkoken tot de gewenste dikte. Breng
indien nodig verder op smaak.
Strootjes van knolselderij:
- Schil de knolselderij en snij in julienne (op de mandoline).
De strootjes onder water bewaren.
Afspoelen en droogdeppen.
De strootjes frituren en op keukenpapier laten uitlekken.
Bestrooi met wat zout.
Groentegarnituur
- Bospeen in baton snijden en blancheren.
Sugarsnaps en bospeen even wokken en op smaak brengen
Cantharellen
- Bak de cantharellen op hoog vuur in zeer weinig olie.
Regelmatig husselen.
Bak de knoflook mee als de paddenstoelen al wat zachter
zijn geworden
Pompoenpuree
- Schil de pompoen en snij hem in stukjes.
Kook de pompoen gaar in gezouten water.
Giet af maar bewaar het kookvocht. Pureer de pompoen in
de Magimix met een beetje slagroom en eventueel wat
kookvocht tot een puree.
Roer er naar smaak geraspte parmezaanse kaas door. Doe de puree in een spuitzak en houd warm
Eindbewerking
- Dresseer naar eigen inzicht.
Tip: trek van de pompoenpuree een streep of veeg