Name: Beef wellington van hert
Ingredients: 1500 gr hertenbiefstuk (bovenbil); 150 gr boter; 2 tk salie; 250 ml rode port; 12 pl bladerdeeg (10x10); 2 st eieren; 100 gr grot champignons; 1 el olijfolie; 2 el salie; 2 el peterselie; 1 kg wildbotten; 500 gr wildpoulet; 2 st ui; 4 tn knoflook; 250 gr prei; 250 gr knolselderij; 5 st jeneverbes; 1 tl zwarte peper; 4 tk tijm; 4 tk rozemarijn; 100 ml balsamicoazijn; 500 ml rode wijn; 12 st mini maiskolfjes; 12 st mini wortels; 1 st komkommer; 12 st zilveruitjes (uit het zuur); 12 st sugar snaps; 12 st spuitjes; 1 st rode paprika; 250 ml witte wijnazijn

Recept afdrukken

Beef wellington van hert

(individuele stuks)

Personen: 12 personen

Ingrediënten

Hert

1500 gr hertenbiefstuk bovenbil
150 gr boter
2 tk salie
250 ml rode port
12 pl bladerdeeg 10x10
2 st eieren

Duxelles

100 gr grot champignons
1 el olijfolie
2 el salie
2 el peterselie

Wildsaus

1 kg wildbotten
500 gr wildpoulet
2 st ui
4 tn knoflook
250 gr prei
250 gr knolselderij
5 st jeneverbes
1 tl zwarte peper
4 tk tijm
4 tk rozemarijn
100 ml balsamicoazijn
500 ml rode wijn

Zoetzure groenten

12 st mini maiskolfjes
12 st mini wortels
1 st komkommer
12 st zilveruitjes uit het zuur
12 st sugar snaps
12 st spuitjes
1 st rode paprika
250 ml witte wijnazijn
250 ml water
50 gr palmsuiker
1 tl kurkuma
1 tl anijszaad
10 gr zout

Opbouw

12 pl bladerdeed 10x10
250 gr gedroogde paddenstoelen
2 st eieren
25 ml room

Instructies

Hert
1. Zorg dat het vlees koud blijft.
2. Snij mooie tournedos uit de bovenbil. Bewaar ze boven ijs.
3. Breng op smaak met P+Z
4. Klaar de roomboter door ze op te smelten in de magnetron. Bewaar zowel vet, als eiwitten. Bak in het vet de tournedos snel bruin, maar niet gaar. Voeg de salie toe aan het bakvet en laat meebakken. Koel snel terug boven ijs. En leg op keukenpapier gedurende minimaal 30 minuten in de koelkast. Blus het bakvet af met de eiwitten van de geklaarde boter tot deze begint te kleuren, voeg daarna de rode port toe, deglaceer en laat inkoken tot een fond.
Duxelles
5. Hak de bladpeterselie en salie fijn. Halveer de champignons en dresseer met een el olijfolie en roer de kruiden er door. Pof de champignons samen in een oven van 200°C gedurende 20 minuten. Hak daarna fijn in een keukenmachine en bak daarna nog even in een droge pan om het laatste vocht kwijt te raken. Doe over in een spuitzak.
Wildsaus
6. Zet het poulet aan in een koekenpan in wat olie. Neem uit de pan en doe dit in een grote soeppan samen met de botten.
7. Snij de ui, prei en knolselderij grof en bak in dezelfde koekenpan tot ze kleuren voeg toe aan het vlees. Samen met de kruiden (peper en jeneverbes kneuzen).
8. Blus de koekenpan af met de balsamicoazijn en voeg toe aan de grote pan samen met de rode wijn en het fond van de gebakken hertenbiefstukken (zie 1)
9. Laat gedurende minimaal een uur trekken en schuim regelmatig af.
10. Zeef en laat inkoken tot een derde.
Zoetzure groenten
11. Snij de komkommer in de lengte doormidden, lepel het zaad eruit en snij de komkommer in maantjes, niet te dun. Snij de paprika in julienne.
12. Blancheer de sugar snaps, spruitjes en rode paprika julienne 1-2 minuten (spruitjes 3) en koel terug in ijswater. Neem uit het water en meng met alle overige groenten.
13. Breng azijn, water, suiker en kruiden aan de kook met het zout. En giet over de gemengde groenten. Laat minimaal 30 minuten trekken. Giet af.
14. Droog de groenten vlak voor het opdienen nog even door er een dot keukenpapier op te drukken.
Opbouw
15. Verwarm de oven voor op 210°C.
16. Neem het bladerdeeg uit de vriezer en laat ontdooien. Verwijder de plastic velletjes. Neem het vlees uit de koelkast en droog met keukenpapier af. Draai in een keukenmachine de gedroogde paddenstoelen tot stof en bestuif de biefstukjes daarmee. Verdeel de droge duxelles over de bladerdeegplakjes en leg op elk plakje een biefstukje.
17. Maak de randen van het bladerdeeg met wat water nat. En vouw het bladerdeeg om de biefstukjes zorg dat de naden netjes dicht zijn.
18. Keer de pakketjes om en leg ze op denaden op een met bakpapier bekleed bakblik.
19. Sla de eieren los met de room en bestrijk de pakketjes hiermee. Plaats nog vijftien minuten terug in de koeling. Bestrijk dan nogmaals en bak a là minuut in ca. twintig minuten goudbruin in de oven.
20. Lepel een swoosh saus op een warm bord, plaats de welllington er naast en garneer met de zoetzure groenten.

Beef wellington van hert (individuele stuks)