Zwarte bessenmousse met Grand Marnier-ijs
Personen: 15
Ingrediënten
Zwarte bessenmousse
- 1 bak zwarte bessenpulp
- 660 ml slagroom
- 15 blaadjes gelatine
- 3 eiwitten
- 150 gr suiker
- acetaatfolie (taartband)
Joconde gebak
- 100 gr amandelmeel
- 100 gr poedersuiker
- 3 eieren
- 3 eiwitten
- 15 gr suiker
- 20 gr boter
- 25 gr bloem
Amandelspijs
- 50 gr amandelmeel
- 30 gr suiker
- beetje citroen
- 0,5 ei
Gemberlolly
- 50 gr versegemberwortel
- 175 gr slagroom
- snuif zout en peper
- 1 eetlepel witte wijnazijn
- 500 gr pure chocolade
- 100 gr boter
- bamboe cocktailprikkers
- 150 gr pure chocolade
- grué de cacao
Hibiscusgelei
- hibiscus thee
- suiker
- agar-agar
Grand marnier ijs
- 12 eieren
- 450 gr suiker
- 2,5 dl grand marnier
Eindbewerking
- rozenblaadjes
- goudblaadjes
- poedersuiker
Instructies
Zwarte bessenmousse
- 1. Zet torenvormpjes (6 cm Ø) klaar en bekleed deze met acetaatfolie.2. Week de gelatine in ijskoud water. Knijp goed uit en los op in een beetje verwarmde slagroom. Klop de rest van de slagroom tot yoghurtdikte.3. Sla de eiwitten goed stijf. Voeg tijdens het kloppen de suiker toe.4. Vermeng confituur, slagroom en eiwitten met elkaar.5. Steek een rondje joconde gebak (6 cm Ø) uit. (Zie hieronder) Smeer dit in met de amandelspijs. (Zie hieronder)6. Doe in de vorm, voeg de mousse toe en laat opstijven.
Joconde gebak
- 7. Verwarm de oven op 250 º C8. Amandelmeel, poedersuiker en hele eieren in kom doen en tot een lintbeslag slaan.9. Eiwitten half stijfslaan, suiker toevoegen en helemaal stijfslaan. Smelt de boter en spatel deze door het amandelbeslag. Daarna de bloem.10. Voeg eerst 1/3 van de eiwitten toe en meng voorzichtig. Dan de rest van de eiwitten toevoegen.11. Met een paletmes op een Silpad 3 mm uitsmeren. 4-5 minuten in de oven.
Amandelspijs
- 12. Vermaal de amandelen en met de suiker en het citroensap. Voeg zoveel ei toe, totdat het smeerbaar is.
Gemberlolly
- 13. Schil de gemberwortel en rasp hem daarna.14. Rasp met slagroom en een beetje zout tegen de kook aan 20 minuten infuseren. Zeven en de azijn erdoor mengen.15. Chocolade in een kom doen en de hete room er op gieten. Goed mengen en oplossen. Beetje gestampte zwarte peper toevoegen. Boter toevoegen. Iets laten afkoelen in de koeling.16. Ganache opkloppen en bolletjes maken. Stokjes erin steken. Goed koelen. 17. Chocolade verwarmen tot 45 º C. Laten afkoelen naar 38 º C en dan temperen op 32 º C. Let op dat er geen water bijkomt. Bolletjes ganache doorhalen. Meteen in de grué dippen.18. Restant chocola is bruikbaar voor de volgende avond
Hibiscusgelei
- 19. Zet een sterke thee van de hibiscusbloemen. Zoet deze aan. 20. Bind met agaragar (8g:1 liter) en laat weer even aan de kook komen. Laat afkoelen, maar nog wel vloeibaar.21. Giet dit op de mousse en laat verder opstijven.
Advocaatijs van grand marnier
- 22. Eieren en suiker lobbig kloppen. Kom au bain-marie zetten blijven kloppen totdat de eieren binden.23. In een dun straaltje Grand Marnier toevoegen. Blijven kloppen totdat voldoende gebonden. Afkoelen en in ijsmachine tot ijs draaien
Eindbewerking en presentatie
- 24. Plaats de mousse op het bord. 25. Leg een quenelle advocaatijs er schuin naast en leg de lolly op het bord. 26. Versier met rozenblaadjes, goud en poedersuiker