Noordzeetong met Hollandse garnaal

Noordzeetong met Hollandse garnaal

Personen: 10

Ingrediënten

Grijze noordzee-garnalen

  • 500 g grijze Noordzeegarnalen (ongepeld)

Visbouillon

  • 1,8 k visgraten
  • 100 g uien
  • 100 g bleekselderij
  • 250 g prei, witte deel
  • 10 g boter
  • 2 dl droge witte wijn
  • 2 dille stelen
  • 2 takjes tijm
  • 6 peperkorrels, gekneusd
  • 1 laurierblad

Zeetong

  • 5 zeetongen
  • 4 sjalotten
  • 5 dl visfumet (zelfgemaakt)
  • 100 ml Noilly Prat
  • 80 g boter
  • enkele blaadjes groene selderij
  • 1 handvol garnaalkoppen

Mousseline van garnaal

  • 5 eierdooiers
  • 75 ml garnaaljus (zelfgemaakt in stap 10)
  • 250 gr boter
  • citroensap
  • 50 ml opgeklopte room

Bisque van garnalen

  • 250 g gepelde garnaalkoppen (stap 1)
  • 1 scheut cognac
  • 70 g tomatenpuree
  • 4 sjalotten
  • 2 selderijstengel
  • 5 tomaten
  • 500 ml visbouillon
  • 200 ml droge witte wijn
  • 200 ml slagroom

Instructies

Visbouillon

  • 1. Maak 1,75 liter visbouillon volgens basis receptuur.
    2. Giet de bouillon door een zeef waarin een vochtige passeerdoek ligt. 1,25 liter is nodig voor het maken van 0,5 liter visfumet (nr 5) en 0,5 liter is nodig voor de bisque (nr 15).

Grijze noordzee garnalen

  • 3. Pel de Noordzeegarnalen zelf met de hand:
    4. De garnalenkoppen worden gebruikt voor de jus en de bisque: Houd een handvol garnaalkoppen apart voor de jus( nr 9); de rest is voor de bisque (nr15).

Visfumet

  • 5. Kook 1,25 liter visbouillon in tot 0,5 liter visfumet (nr7)

Zeetong

  • 6. Maak de zeetong schoon. Verwijder de ogen, de kieuwen en het vel. Spoel na en dep droog op keukenpapier.
    7. Snijd de sjalotten fijn en stoof ze aan met boter in een braadpan. Leg de vissen er bovenop. Bevochtig met visfumet en Vermout. Smeer een stuk aluminiumfolie in met boter en leg dit hier bovenop. Zet de pan 6 minuten in een oven op 180°C totdat de vissen gaar zijn.
    8. Ontgraat de vissen en leg ze per 2 filets op elkaar.
    9. Zeef de jus die overblijft en voeg de garnaalkoppen toe. Laat 20 minuten koken zodat de garnaalkoppen veel smaak afgeven (infuseren). Zeef het geheel opnieuw en kook in tot de helft.
    Deze jus gebruik je voor de mousseline van garnaal.

Mousseline van garnaal

  • 10. Clarifeer de roomboter.
    11. Klop de eierdooiers luchtig op met garnaaljus. Klop het geheel au bain-marie tot de dooiers gaar zijn Voeg de boter al roerend toe met enkele druppels citroensap. Werk af met opgeklopte room.
    12. Leg de dubbele tongfilets op een bord en bestrijk ze met de mousseline. Glaceer ze onder de Crème Brûlée brander totdat ze lichtbruin gekleurd zijn.

Bisque van garnalen

  • 13. Snijd de sjalot, de selderij en de tomaten in stukjes.
    14. Bak de garnaalkoppen in een pan met boter. Flambeer ze met cognac. Voeg de groenten en de ontzuurde tomatenpuree toe en laat even meestoven.
    15. Voeg de visbouillon, witte wijn en slagroom toe. Laat 25 minuten sudderen.
    16. Passeer alles door een zeef en laat inkoken tot de gewenste smaaksterkte.

Presenteren

  • 17. Schenk een flinke lepel bisque van garnalen in een diep bord.
    18. Leg de geglaceerde zeetong over het bord.
    19. Werk af met hand gepelde garnalen en enkele blaadjes groene selderij.
    (of presenteer de vis en de bisque apart)