Gele biet en wortel, paarse pesto, cantharel en radicchio

Gele biet en wortel, paarse pesto, cantharel en radicchio

Personen: 10

Ingrediënten

Wafels

  • 1000 g gele bieten
  • 250 g zelfrijzend bakmeel
  • 15 g bakpoeder
  • 150 ml groentebouillon
  • 150 g gesmolten boter
  • 3 st ei
  • 3 teentjes knoflook
  • verse tijmblaadjes

Gele peentjes

  • 200 g gele peentjes

Paarse pesto

  • 1 bos paarse basilicum
  • 150 g pijnboompitjes
  • 45 ml balsamico-edik
  • 150 ml druivenpitolie

Cremeuse

  • 2 gele bieten
  • 2 cm gemberwortel
  • 30 ml Noilly Prat
  • 1 teentje knoflook
  • 150 ml groentebouillon
  • drupje Pernod
  • 100 ml crème fraiche

Cantharellen

  • 250 gr cantharellen
  • 1 teentje knoflook

Radicchio

  • 5 st kleine radicchio

Instructies

Wafels

  • 1. Kook de biet zacht. Giet af en houd wat vocht achter.
    2. Pureer fijn met weinig vocht. Laat afkoelen.
    3. Mix de bloem, het bakpoeder, de groentebouillon, boter en het ei tot een egaal beslag.
    4. Meng vervolgens de knoflook, tijm en bietenpuree door het beslag. Breng op smaak met zout en peper.
    5. Verwarm een wafelijzer en smeer licht in met olie. Bak de wafels in 10-15 minuten gaar.

Gele peentjes

  • 6. Schil de peentjes en laat er wat groen aanzitten. Snijd ze in de lengte doormidden.
    7. Leg de peen in een ovenschaal en schep om met wat olie, zout en peper. Rooster in 10-12 minuten beetgaar in de oven op 180°C.

Paarse pesto

  • 8. Rooster de pijnboompitjes.
    9. Hak de pijnboompitten en basilicum fijn.
    10. Meng met de edik en olie.
    11. Breng op smaak met zout en peper.

Cremeuse

  • 12. Kook de biet, gember en knoflook in circa 20 minuten gaar in de bouillon. Pureer en zeef door een fijnmazige bolzeef. Zet terug op het vuur.
    13. Breng op smaak met Pernod, peper en zout. Roer vlak voor serveren de crème fraîche erdoor.
    14. Schuim op en serveer direct.

Cantharellen

  • 15. Bak de cantharellen op hoog vuur in zeer weinig olie. Regelmatig husselen. Bak de knoflook mee als de paddenstoelen al wat zachter zijn geworden.

Radicchio

  • 16. Haal de buitenste bladeren van de radicchio, snijd de krop in parten en verwijder de wortelaanzet.
    17. Gril de parten in 3 minuten lauwwarm.

Presentatie

  • 18. Trek een streep Cremeuse op het bord en leg de radicchio ernaast.
    19. Leg een wafel er schuin op.
    20. Verdeel de gele peen en de cantharellen erop.
    21. Schep er wat pesto over.