Gebraden parelhoen met ganzenlever
Personen: 10
Ingrediënten
Tagliatelle
- 300 g pastabloem
- 3 st eieren
- 30 ml Olijfolie
Parelhoen
- 5 parelhoenen
- 250 g Wups
- 100 g boter
- 2 st prei
Saus
- 500 ml parelhoenbouillon
- 300 ml witte wijn
- 3 st sjalot
- 50 g ganzenlever in blokjes
- 150 ml slagroom lobbig
- 40 g boter
Salie
- 1 bos Salie
- 400 g ganzenlever (rol)
Instructies
Tagliatelle
- 1. Maak de pastadeeg volgens basisrecept en zet koel weg.
2. Draai het pastadeeg uit tot stand 2 en maak er tagliatelle van
Parelhoen
- 3. Clarifeer de boter.4. Fileer de parelhoenen maar laat het vleugelbot zitten.5. Schraap het vleugelbotje schoon, maar laat het aan de borst zitten.6. Maak van de afsnijdsels en het karkas een bouillon.7. Bestrooi de parelhoenfilets met zout en peper en schroei de filets in de geclarifeerde boter dicht.Zet de filets in de oven van 210°C en braad ze in 5 minuten tot ze nog rosé van binnen zijn. Houd warm.8. Snijd het wit van de prei in julienne, laat zachtjes stoven in de boter. Breng op smaak met zout, peper en een beetje suiker.
Saus
- 9. Breng bouillon met wijn, gesnipperde sjalot en stukjes ganzenlever aan de kook, zachtjes laten inkoken tot 1/3.10. Pureer en zeef het mengsel.11. Breng vlak voor opdienen tot tegen de kook. Breng op smaak en klop er de boter door. Spatel de room erdoor en laat nog even doorwarmen (niet koken!).
Gefrituurde salie
- 12. Frituur alle blaadjes verse salie.
Afwerking en presentatie
- 13. Kook de pasta.14. Bloem de plakjes ganzenlever licht en bak licht aan.15. Verdeel de tagliatelle over de warme borden Snijd de parelhoenfilets in, als een waaier aan het vleugelbotje. Leg wat gestoofde prei op de pasta met daarop de parelhoenfilet. Leg hierop enkele plakjes ganzenlever16. Overgiet het geheel met de saus.17. Garneer het geheel met de gefrituurde blaadjes salie