Ree-tournedos, peer en pommes dauphine

Ree-tournedos, peer en pommes dauphine

Personen: 10

Ingrediënten

Wild fond

  • 1 reerug
  • 2 st uien
  • 2 st prei
  • 4 stengels bleekselderij
  • 2 st wortel
  • 4 st laurierblad
  • 4 takjes tijm
  • 4 takjes rozemarijn
  • 4 teentjes knoflook
  • 2 dl rode port
  • reekarkas

Marinade

  • 100 gr vet spek(stuk of plakken)
  • ui
  • wortel
  • bleekselderij
  • 2 flesjes oud bruin

Aardpeer

  • 1000 g aardpeer
  • 3 teentjes knoflook
  • 3 st sjalot
  • olijfolie
  • hazelnoot olie
  • room

Stoofpeer

  • 10 st Stoofpeer
  • rode wijn
  • laurier
  • suiker
  • kruidnagel
  • kaneel

Pommes dauphine

  • 500 g aardappelen
  • 30 g amandelen geschaafd
  • olie om te frituren

Soezenbeslag

  • 200 ml melk
  • 100 g boter
  • 100 bloem
  • 4 eieren

Reerug-tournedos

  • reerugfilet
  • 150 g plakken vetspek

Saus

  • 1000 ml wildfond
  • 2 st sjalotten
  • mirepoix groenten
  • 200 ml port
  • 1 eetlepel honing
  • 200 g roomboter

Instructies

Wild fond

  • 1. Maak eerst de reerug schoon. Haal de filets van het karkas. Hak het karkas in grove stukken en bruineer in een oven van 180ºC gedurende 30 minuten.
    2. Doe het karkas in een hoge pan en voeg zoveel koud water toe tot het onderstaat.
    3. Bak de grofgesneden groentes en kruiden in het vet van het karkas.
    4. Ontzuur de tomatenpuree licht en blus het geheel af met de port. Voeg alles toe aan het karkas en laat minimaal 1,5 uur zachtjes trekken.

Marinade

  • 5. Maak een vette mirepoix en zweet deze even aan, blus af met het donkere bier.
    6. Laat afkoelen en marineer hierin de reerugfilets minimaal 1,5 uur. 

Aardpeer

  • 7. Pof de aardpeer door ze in aluminiumfolie te wikkelen en circa 45 minuten op 200°C in de oven te garen.
    8. Verwijder de schil, stamp de aardpeer tot puree en wrijf door een fijne zeef. Voeg hazelnootolie en room toe en roer tot een smeuïge mouse.

Stoofpeer

  • 9. Schil de peertjes, (indien nodig, snijd in vieren) en verwijder het klokhuis.
    10. Giet er zoveel rode wijn op dat ze net onderstaan. Voeg laurier, suiker, kruidnagel en kaneelstokje toe.
    11. Stoof de peertjes gaar

Pommes dauphine

  • 12. Schil de aardappelen. Kook ze gaar. Knijp ze met de pureeknijper tot een puree. 

Soezenbeslag

  • 13. Maak soezenbeslag volgens de basisbereiding (zie dessert) maar meng deze
    vervolgens door de aardappelpuree. Voeg naar smaak peper en zout toe. Dek het af en laat afkoelen.
    14. Maak met een ijsknijper 3,5 cm Ø, mooie bollen, vorm deze tot quenelles, rol door de amandelen en frituur deze in olie van 180°C. Ongeveer 6 minuten 

Reerugfilet

  • 15. Haal de filets uit de mirepoix, droog ze en bewaar de mirepoix voor de jus.
    16. Maak van de filets “Tournedos”, omwikkel ze met dungesneden vetspek en bind ze met een touwtje op. Zorg ervoor dat ze ongeveer allemaal even groot zijn.
    17. Wrijf deze licht in met wat zout en peper en braad ze aan in ruim roomboter.
    18. Plaats vervolgens 6 à 10 minuten in een oven van 180ºC. Neem uit de pan en wikkel ze in aluminiumfolie en houd warm op 52ºC, gebruik hiervoor de warmkast of een oven

Jus

  • 19. Zweet het fijn gehakte sjalotje licht aan in een weinig olijfolie. Ze mogen licht verkleuren.
    20. Voeg de honing toe en laat het geheel karamelliseren en blus af met de port. Laat het inkoken en voeg de fond toe.
    21. Laat de saus zover inkoken tot ze begint te binden.
    22. Passeer de saus door een zeef. Monteer op het laatste moment met enkele kleine stukjes roomboter. Let erop dat de saus niet meer kookt. 

Presenteren

  • 23. Dresseer naar eigen inzicht de warme peertjes, de warme aardpeerpuree, de reetournedos, de Pommes Dauphine en de jus.
    24. Serveer extra saus apart in een saucière.