Duivenborst met coquille in bouillon
Personen: 15
Ingrediënten
Duivenborst
- 8 duiven
Coquille
- 15 coquilles in de schelp
- 50 taggische olijven
- gekonfijte zoute citroen
- 5 eetlepel panko
Bouillon
- 2 l sterke kippenbouillon
- duivenkarkassen
- wortel,ui, prei,
- bladselderij, limoenblad
- balsamico
- xantana
Sesamkrokant
- 50 gr witte sesamzaad
- 50 gr zwarte sesamzaad
- 25 gr wasabisesamzaad
- 50 gr basic texture
Eindbewerking
- Gerookte maldon zout
Instructies
Duivenborst
- 1. Fileer de duiven en maak de binnenzijde schoon. 2. Maak pekel: 100 g zout in een liter water oplossen. 3. Pekel de duivenborsten gedurende 15 minuten. 4. Droogdeppen. Vacumeer en gaar op 63°C gedurende 25 minuten.
Coquilles
- 5. Maak de coquilles schoon. Snijd de nootjes in 2-en (of indien hele dikkerds in 3-en). 6. Olijven en een beetje gekonfijte citroen in zeer fijne brunoise snijden. 7. Vermengen vlak voor het opdienen met panko. Bak de coquilles zeer kort op één kant in een hete pan.8. Coquilles bedekken met laagje van het olijvenmengsel op de andere kant.
Bouillon
- 9. Hak de duivenkarkassen klein en zet flink aan in een beetje olie. Blus af met cognac. 10. Voeg gesneden groenten toe. Nog even laten doorbakken. 11. Blus af met kippenbouillon en laat inkoken tot krachtige bouillon. Circa 2 l. 12. Op smaak brengen met Balsamico. Eventueel binden met een tipje Xantana.
Sesamkrokant
- 13. Meng alle ingrediënten door elkaar. Breng op smaak met zout, suiker en cayennepeper.14. Rol zeer dun uit op een siliconen bakmat. Bak 15-30 minuten in de oven tot krokant. 15. Laat afkoelen en breek in grote stukken.
Eindbewerking en presentatie
- 16. Verwarm de bouillon. Zout en peper op de duivenborstjes. Bak de duivenborstjes op de velkant krokant. Snijd in 3 plakken.17. Doe een beetje bouillon in het bord. Leg de duivenborstjes met een beetje Maldon aan de ene zijde van het bord en de coquilles ertegenaan.18. Decoreer met de sesamkrokant.