Gerookte coquille met sinaasappel-worteltartaar en yuzucrème
Personen: 10 personen
Ingrediënten
Sinaasappel-worteltartaar
- 200 gr winterpeen
- 100 gr suiker
- 20 gr roomboter
- 2 perssinaasappels
- 2 citroenen
Yuzucrème
- 100 gr Yuzusap of (mandarijn- en limoensap verhouding 3:2)
- 140 gr maisolie
- 20 gr poedersuiker
- 35 gr water
- 2 gr xantana
- sechhuanpeper gemalen
- 4 gr unique binder
Gerookte coquille
- 20 coquilles
- 20 gr hennepzaad
- 50 gr gerookte olijfolie van Valdorama
- 1 bakje apple blossom
- fleur de sel
Instructies
- Sinaasappel-worteltartaar1. Schil de winterpeen, snijd in grove brunoise en stoom gaar.2. Haal de schil van de sinaasappels en kook deze samen met het sap met 100 gram suiker iets in.3. Kook de schil van de citroen met iets water en 100 gr. suiker iets in.4. Breng het sinaasappel- en citroenvocht samen met de agar agar aan de kook voor 2 minuten.5. Pureer de helft van de gare wortel met de sinaasappel en het citroenvocht, blender de andere helft kort tot kleine brokjes. Breng op smaak.6. Monteer op het laatst de boter erdoor en roer er het klein gesneden vruchtvlees van de citroen door (eerst van 1 citroen, proeven, eventueel 2e citroen).Yuzucrème7. Weeg eerst yuzusap af en meng anders het mandarijn- en limoensap in verhouding 8. Weeg daarna heel secuur de overige ingrediënten af.9. Meng alles voorzichtig met een staafmixer mengen tot de gewenste dikte.10. Doe over in een spuitflesje of kleine spuitzak. Gerooktecoquille11. Maak de rookoven klaar en laat flink roken.12. Rooster het hennepzaad en laat afkoelen.13. Bestrooi de coquilles licht met peper.14. Plaats de coquilles in de rookoven en laat 1 minuut op hoog vermogen staan en neem daarna van de plaat af. Laat de coquilles 4 minuten in de rook staan en haal ze er daarna uit.15. Smeer de coquilles licht in met rookolie en zet dan de coquilles even in de oven van 90ºC om iets rosé te laten worden.16. Brand af met de crème brulee-brander.Presentatie17. Zet borden warm.18. Strooi hennepzaad in het midden, alsof het een aardenbedje is.19. Maak een ringetje van de sinaasappel/wortel tartaar.20. Snijd de coquilles doormidden en plaats ze met de binnenzijde naar buiten op de tartaar. Bestrooi met Fleur de Sel.21. Leg een toefje yuzucrème op de coquille en daaromheen.22. Garneer met een takje apple blossom.