Citroenmousse met vanille-honinggelei, namalake, Italiaans schuim en ice tea granité
Personen: 10
Ingrediënten
Citroenmousse met vanille-honinggelei
- 450 gr citroensap
- 500 gr yoghurt
- 250 gr room, lobbig geklopt
- 200 gr eiwit
- 100 gr suiker
- 6 blaadjesgelatine
- 3 l water
- 300 gr honing
- 5 vanillestokjes
- 70 gr sosa vegetal
- 2 gr kappa
Namelake
- 100 gr citroensap
- 5 gr glucose
- 2 blaadjes gelatine
- 180 gr witte chocolade
- 190 gr room
Italiaans schuim
- 100 gr water
- 350 gr suiker
- 50 gr glucose
- 180 gr eiwit
Suikertuille
- 450 gr citroensap
- 120 gr poedersuiker
- 75 gr spinsuiker
- 15 gr glucose
- 80 gr gelcrem (Sosa)
Ice tea granité
- 300 gr gember
- 100 gr gembersiroop
- 30 gr matcha thee
- 8 citroenen
- 300 gr suiker
- 6 l water
Instructies
Citroenmousse
- 1. Kook het citroensap en los hier de gelatine in op. Koel terug tot 40°C.2. Roer de yoghurt door het citroensap.3. Klop het eiwit en de suiker op tot staand eiwitschuim.4. Roer het eiwitschuim en de lobbige room door het yoghurt-citroenmengsel.5. Vul de siliconenvormpjes met de massa en vries in.6. Voeg voor de doorhaalgelei het water, de honing en de vanillestokjes (merg + stokje) samen en laat 1/2 uur trekken.7. Zeef en breng het mengsel aan de kook. Voeg de Vegetal en Kappa toe.8. Prik naaldjes in de bevroren bolletjes van citroenmousse en haal door de warme gelei.
Namelake
- 9. Kook het citroensap met de glucose en los hier de gelatine in op. Voeg dit mengsel toe aan de witte chocolade.10. Koel terug tot 40°C.11. Klop de room er met een staafmixer doorheen.
Italiaans schuim
- 12. Meng het water met de suiker en de glucose en verwarm.13. Maak het bekken vetvrij met wat citroensap.14. Begin met het kloppen van de eiwitten wanneer de suikerstroop 110°C is.15. Haal de suikerstroop van het vuur wanneer deze 121°C is.16. Giet de suikerstroop al kloppend in een straaltje door het eiwit.17. Klop het schuim koud.
Suikertuille
- 18. Draai alle ingrediënten samen op in de thermoblender en smeer uit op een plateau.19. Droog 60 minuten in een oven van 100°C.20. Je kunt de tuilles nog vormen als ze warm zijn.
Ice tea granité
- 21. Breng alle ingrediënten samen tot net onder het kookpunt en laat 1 uur trekken. Zeef en verwerk tot granité
Eindbereiding en presentatie
- Maak het bord op met de verschillende componenten, maar voeg de granité pas aan tafel toe