Bereidingen van biet, radicchio en makreel
Personen: 10
Ingrediënten
Stroop van biet met pekmez en sherry
- 0,5 l 0,5 l bietensap van verse biet (ca 1,2 kg biet)
- 1 dl pekmez
- 0,5 dl sherry
- 0,5 dl zonnebloemolie
Mayonaise van gele bie
- gele biet (sap ervan = 0,5 dl)
- 25 g kippenfond
- 1 g xanthaangom
- 12,5 g sushi azijn
- Sap van ¼ citroen
- 15 g eiwit
- 1,75 dl neutrale olie
Gepofte rode biet
- 1 1 rode biet
Radicchio
- 1/3 stronk radicchio
- 0,25 dl honing
- 0,5 dl balsamico azijn Zout
Gemarineerde Chioggia biet
- 2 Chioggia bieten
- 1,5 dl zonnebloemolie
- 1,5 dl natuurazijn
- 20 g suiker
Chips van gele biet
- 2 gele bieten
- 0,5 l zonnebloemolie
Gebakken makreel
- 5 makrelen
- 1 dl zonnebloemolie
Garnering
- Groene cress
- groene blaadjes bietensla
Instructies
Stroop van biet met pekmez en sherry
- 1. Doe de biet in de sapcentrifuge en meet 0,5 l bietensap af.2. Het bietensap met pekmez en sherry op een zeer laag vuur langzaam inkoken tot een stroop. De stroop laten afkoelen en vervolgens mengen met de olie. Niet op hoog vuur inkoken, dan wordt de pekmez bruin.3. Wegzetten in afsluitbaar bakje.
Mayonaise van gele biet
- 4. Doe de biet in de sapcentrifuge en meet 0,05 l af. Kook dit sap in tot een stroopje.5. Maak vervolgens een mayonaise met het eiwit, sushi azijn en kippenfond, en de olie. Maak een hele dikke mayonaise.6. Voeg vervolgens het bietenstroopje toe.7. Voeg xanthaangom toe (meng dit met wat zout om klontvorming te voorkomen ) om de mayonaise te stabiliseren. Breng verder op smaak met zout en peper.
Gepofte rode biet
- 8. Doe de biet in aluminiumfolie en pof in de oven bij 180 – 200°C gedurende ca 45 minuten.9. Laat afkoelen en snijd er brunoise van.10. Zet weg in een bakje in de koeling tot gebruik.
Radicchio
- 11. Verwarm de oven op 200 graden.12. Meng de azijn en honing. Snijd de stronk in plakjes en bestrijk met het azijn/honing mengsel. Leg ze op een bakplaat, en bak 8-10 minuten in de oven
Gemarineerde Chioggia biet
- 13. Zet een bak met water in de koeling. Vervolgens vlak voor het bakken van de vis: Snijd de biet in zeer dunne plakjes met een mandoline.14. Los de suiker op in de azijn en meng met de olie.15. Zet de biet tot vlak voor serveren weg in de bak met koud water in de koeling. Giet juist voor service de plakjes biet af en maak droog.16. Meng ze met de vinaigrette. Voeg zout en peper toe.
Chips van gele biet
- 17. Snijd zeer dunne plakjes biet met de mandoline.18. Verwarm de olie totdat deze heet is. Frituur de plakjes gele biet. Laat uitlekken op een bord met keukenpapier. Bestrooi met zout.
Gebakken makreel
- 19. Maak de makrelen schoon en fileer, verwijder het vel niet. Let op: niet te ver insnijden bij het verwijderen van de graten in het midden, dan krult de makreel op bij het bakken.20. Bak de filets in een hete koekenpan op een bakpapiertje met een vouw in hetmidden, op een kant van de vouw, voorzien van olie op het papiertje en in de pan in ca. 4 minuten. Schuif ze voorzichtig op een bordje en brand de bovenkant met een brander. Voeg zout en peper naar smaak toe.
Eindbewerking en presentatie
- 21. Snijd de cress af en was deze. Zet weg op ijswater tot gebruik.22. Doe wat van de vinaigrette van de Chioggia biet op de blaadjes sla. Leg ze op een schone theedoek vlak voor het uitserveren.23. Zet een dop sherry/bieten/pekmezstroop op een rond bord en maak hier met behulp van een kwast een streep van.24. Leg een makreelfilet er licht schuin op.25. Spuit een aantal dopjes bietenmayonaise op het bord.26. Leg de Chioggia biet ertussen en zet de gele bietenchips ertussen evenals enkele plakjes radicchio.27. Leg wat brunoise gesneden rode biet op het bord.28. Garneer met cress en met blaadjes sla.