Limoncello tiramisugebakje, chocolademousse en mandarijnencompote
Personen: 12 personen
Ingrediënten
Lange vingers
- 2 st eiwitten
- 80 gr suiker
- 60 gr amandelpoeder
- 30 gr poedersuiker
- 15 gr bloem
Mascarponecrème
- 200 ml slagroom
- 2 st eidooiers
- 40 gr suiker
- 40 ml water
- 100 gr mascarpone
- 5 gr gelatine
- 50 gr blauwe bessen optioneel
Limoncellosiroop
- 50 ml water
- 50 gr suiker
- 50 ml limoncello
Limoncello curd
- 50 gr eidooier 2 dooiers
- 150 gr fijne kirstalsuiker
- 50 gr boter
- 50 gr citroensap 3 citroenen
- 50 gr citroenzest
- 25 gr limoncello
- 1 gr zout
- 3.5 gr gelatine
- 2 gr citroenzuur optioneel
Chocolademousse
- 120 gr chocolade Callebaut 811, v3
- 75 ml volle melk
- 50 gr eidooier
- 20 gr suiker
- 250 ml slagroom
Mandarijnencompote
- 4 st mandarijnen
- 15 gr abrikozenjam
- 0.5 st citroen
- 20 gr suiker
- 25 ml mandarijnen-likeur
Hazelnootcrunch
- 50 gr hazelnoten gepeld
Presentatie
- 50 gr pure chocolade
Instructies
- Lange vingers1. Verwarm de oven voor op 180 ºC. Klop de eiwitten met de suiker tot stijve pieken. Spatel het amandelpoeder met de poedersuiker door het eiwit en voeg als laatste de bloem toe. Spatel voorzichtig door elkaar en schep het beslag op een met bakpapier bekleed traytje en strijk uit met een palletmes tot een rechthoek. Bak de koek in circa 15 minuten goudbruin en gaar. Laat afkoelen.Mascarponecrème2. Week de gelatine in koud water. Klop de eidooiers met de suiker en het water au bain-marie schuimig en gaar. Laat iets afkoelen en roer daarna de uitgeknepen gelatine door het eischuim. Klop het mengsel koud en spatel in delen door de mascarpone (familie maken). Klop de slagroom tot yoghurtdikte.3. Spatel de slagroom erdoor.. Schep de crème in een met bakpapier bekleed bakblik ter grootte van de amandelkoek. Eventueel aan de crème blauwe bessen toevoegen. Laat gedurende twee uur opstijven in de koeling.Limoncellosiroop4. Breng het water met de suiker aan de kook. Laat de siroop afkoelen en meng de limoncello erdoor.5. Trempeer de amandelkoek met de limoncello-siroop en druk op de crème. Zorg dat de gladde onderkant boven ligt. Laat gedurende tenminste twee uur bevriezen, of drie uur in de koeling.Opbouw6. Neem het bakpapier van de koek en draai de koek op deze kant. (Zorg dat de gladde onderkant boven ligt.)7. Trempeer de amandelkoek met de limoncello-siroop. Neem de opgesteven mascarponecrème uit de koeling. Til deze aan het bakpapier uit het bakblik en leg de crème in een keer op de koek. Verwijder ook hier het bakpapier. Zet terug in de koeling tot de limoncellocurd klaar is.Limoncello curd8. Begin twee uur nadat de crème in de koeling is gezet.9. Zest en pers de citroenen tot je 5 gr zest en 50 gr sap hebt. Week de gelatine in koud water.10. Klop alle ingrediënten met uitzondering van de boter met de eidooiers schuimend en kook hiervan een vla au-bain-marie al roerend tot 82°C (paadje trekken) Voeg daarna van het vuur de boter de toe en roer dit tot een emulsie. Roer daarna de uitgeknepen gelatine erdoor.11. Giet/spuit direct daarna de curd over de mascarponecrème en verdeel met een spatel over de crème. Laat opstijven.NB zonder gelatine blijft de curd meer vla-achtig, met meer jam-achtig. Citroenzuur maakt de curd langer houdbaar, en geeft een iets zuurdere smaak.Chocolademousse12. Gebruik chocoladecallets of hak chocoladerepen met minimaal 70% cacaobestanddelen fijn. Breng in een pan de melk aan de kook. Klop intussen in een kom de eidooiers met de suiker schuimig. Voeg de hete melk al roerend toe aan het dooiermengsel. Doe het mengsel terug in de pan en laat het op laag vuur al roerend binden. (Paadje trekken!)13. Neem de pan van het vuur en roer de gehakte chocolade erdoor. Laat afkoelen. Klop de slagroom lobbig en spatel het voorzichtig door de afgekoelde chocoladecrème. Doe de mousse in spuitzakken. Zet de mousse minstens 1 uur in de koelkast.Mandarijnencompote14. Pel de mandarijnen en verdeel ze in partjes. Verwarm de abrikozenjam en meng met de mandarijnen, sap van een halve citroen en een scheutje likeur. Laat de mandarijnen circa 10 minuten marineren. Serveer de mandarijnen met de chocolademousse.Hazelnootcrunch15. Rooster de hazelnoten in de pan. Laat afkoelen en hak grof.Presentatie16. Snij de randen van de mascarponekoek recht af met een nat gemaakt warm glad mes tot een nette rechthoek. Verdeel de koek daarna in het gewenst aantal porties. Dat kan naar eigen inzicht vierkant, rechthoekig, driehoekig, of met een ronde steker. Veeg na elke snede het mes nat/schoon. Op deze wijze kunnen er waarschijnlijk maximaal 20 vierkantjes uit.17. Schaaf de chocolade in grove vlokken. Plaats een gebakje op een bord. Dresseer daar wat mandarijnencompote omheen. Spuit een rozet chocolademousse erbij en garneer het gebakje met enkele stukjes hazelnoot en de mousse met wat chocolade schaafsel.