Soep van gepofte knolselderij met briochebroodje

Soep van gepofte knolselderij met briochebroodje

Personen: 10 personen

Ingrediënten

Gepofte knolselderij

  • 1 grote (of 2 kleintjes) knolselderij
  • 1 gesnipperd sjalotje
  • 1 laurierblaadje
  • 6 peperbolletjes
  • 1 teentje knoflook
  • 5 takjes tijm
  • grof zeezout
  • zilverfolie
  • olijfolie

Kalfsbouillon

  • Maak minimaal 2ltr bouillon (ook voor de portsaus)
  • 1 kilo kalfsschenkel/ botten
  • WUPS (wortel, ui, prei en knolselderij)
  • laurierblaadje
  • 6 peperkorrels

Soep

  • 30 gram boter
  • 3 sjalotjes
  • 2 teentje knoflook
  • 1 liter kalfsbouillon
  • 150 ml room
  • 75 ml witte wijn
  • 225 g champignons
  • 2 granny smith (in stukjes)
  • 1 kilo gepofte knolselderij in stukjes)
  • Sinaasappel (alleen de zeste: rest naar nagerecht)
  • zout & peper
  • nootmuskaat

Briochebroodje

  • 235 g roomboter
  • 335 g bloem
  • 50 ml melk
  • 7 g gedroogde gist
  • 20 g suiker
  • zout
  • 4 eieren
  • 1 ei (om te bestrijken)
  • vormpjes (ingevet) (suggestie: kleine steekringen)
  • plastic folie

Roomboterrondje

  • 200 g gezouten roomboter
  • Bieslook
  • Peterselie

Garnalen

  • 30 grote garnalen (3pp)
  • witte wijn
  • olie
  • 2 teentje knoflook
  • zout & peper

Prei

  • 2 prei
  • boter

Geroosterde hazelnoten:

  • 50 g hazelnoten (ook voor het dessert).

Instructies

Gepofte knolselderij

  • 1. Knolselderij poffen: Snij de onderkant van de knol, zodat deze stevig staat. Plaats de knol op een dubbel vel aluminiumfolie. Plaats op de knol(in een inkeping): teentje knoflook, gekneusde peperbolletjes, grof zout, laurierblaadje en tijm. Vouw het aluminiumfolie dicht om de knol heen. Plaats de knol in de oven (60min. op 180c). Laat de knol afkoelen.

Kalfsbouillon

  • 2. Kalfsbouillon maken: WUPS snijden, ui halveren en roosteren.
    3. Schenkel en botten sauteren in de oven (op 220 gr).
    4. Doe de botten en schenkel in de snelkookpan, samen met de WUPS , gekneusde peperkorrels en laurier. Zoveel water toevoegen, dat alle ingrediënten onder water staan. Aan de kook brengen en 1,5 uur laten werken in de snelkookpan.
    5. De kalfsbouillon zeven en daarna laten afkoelen.
    6. De kalfsbouillon ontvetten en splitsen in 1l voor de soep en de rest voor de rode portsaus.

Soep

  • 7. Gesnipperde sjalotjes fruiten in boter en olie.
    8. Champignons snijden en mee fruiten. Voeg de knoflook, de stukjes knolselderij en appel erbij.
    9. Voeg de witte wijn erbij en wat zestes van sinaasappel; verwarm dit even, zodat de smaak in de knolselderij kan trekken.
    10. Vervolgens de kalfsbouillon, aan de kook brengen en ca 10 min koken.
    11. Pureren met de bamix en door de bolzeef draaien.  Naar behoefte room toevoegen en op smaak brengen met peper en zout.

Briochebroodje

  • 12. Deeg maken: Meng bloem en zout.
    13. Los de gist en de suiker op in de verwarmde melk.
    14. Voeg de melk toe aan de gesmolten boter. Voeg de gesmolten boter toe aan de bloem en roer het mengsel goed door.
    15. Eén voor één de eieren toevoegen.
    16. Vet een kom in met olie en schep het deeg erin. Dek af met ingevet plasticfolie. Ca een half uur laten rijzen op kamertemperatuur.
    17. Kneed het deeg door en zet het in de koelkast (1uur) tot het deeg steviger geworden is.
    18. Bestuif het aanrecht met bloem. Kneed het deeg door en maak er een rol van.
    Snijd het deeg in gelijke porties en maak er bolletjes van. Doe de bolletjes in de vormpjes en knip de bovenkant van de bolletjes in met een natte schaar Dek het deeg van met plasticfolie en laat circa 2 uur rijzen op kamertemperatuur.
    19. Oven voorverwarmen op 180 graden. Bestrijk de bovenkant van het brood met ei. Bak de broodjes goudbruin en gaar (ca 25 min).

Roomboterrondje

  • 20. Kruiden heel fijn snijden en mengen met de boter.
    21. Rolletje maken in plastic en in de koelkast plaatsen om op te stijven.

Garnalen

  • 22. Garnalen pellen. Darmkanaal verwijderen. Kort bakken met de overige ingrediënten. Gebruik eventueel de grillpan of de brander na het bakken.

Prei

  • 23. Prei (alleen witte gedeelte) in dunne julienne snijden en aanzetten (stoven) in de boter.

Geroosterde hazelnoten:

    24. Hazelnoten roosteren in de oven en grof hakken. Zet een deel apart voor het dessert!

      Afwerking en presentatie

      • In het midden van een diep bord een bedje van prei plaatsen.
        Hierop 3 garnalen in waaiervorm.
        Vervolgens een laagje soep in het bord en garneren met grof gehakte hazelnoten.
        Serveer het briochebroodje met de boter apart erbij.