Smoked Beef fillet met spaghetti van courgette

Smoked Beef fillet met spaghetti van courgette

Personen: 15

Ingrediënten

Beef fillet

  • 2 kg bavette
  • rookmot

Fond

  • 1 kg runderschenkel
  • 1 kg kalfspoelet mager
  • 300 gr uien
  • 300 gr winterpeen
  • 300 gr prei
  • 1 bos platte peterselie
  • 1 bos bladselderij
  • 1 bos tijm
  • 3 folie blaadjes
  • 10 zwarte peperkorrels

Saus

  • 1 l kalfsfond
  • 50 ml room
  • espresso
  • 70% pure chocola
  • 30 gedroogde morilles

Courgettes

  • 8 Courgettes

Pickel

  • 0,25 pot zilveruitjes
  • 50 g courgette
  • 50 g rode paprika
  • 0,5 rode spaanse peper
  • zilveruitjesazijn
  • 0,5 augurk

Eindbewerking

  • koude boter
  • limoen

Instructies

Beef fillet

  • 1. Portioneer het vlees.
    2. Doe de rookmot in de rookpan en laat deze op temperatuur komen. Als de mot walmt, gas uitdraaien.
    3. Rook het vlees in de rookpan gedurende 15 minuten.

Fond

  • 4. Was de schenkels en/of het vlees eerst grondig. Bruineer de kalfsschenkels in een oven op 200°C
    5. Zet de botten daarna met mager rund-of kalfsvlees in 2,5 liter koud water in een open pan op en laat deze langzaam aan de kook komen. Schuim na 15 minuten de naar boven komende eiwitten en vetten af en laat alles 1 uur heel zachtjes trekken.
    6. Voeg daarna alle overige ingrediënten toe en laat 1 uur koken in de snelkookpan.
    7. Passeer door een puntzeef met daarin een kaasdoek. Schep de vetlaag eraf en laat de bouillon daarna op een matig vuur indampen tot 1 liter fond.

Saus

  • 8. Week de morilles in een cognac.
    9. Breng de fond op smaak met espresso, beetje chocola en room en het weekvocht van de morilles. Proeven!
    10. Leg de morilles in de warme saus.

Courgettes

  • 11. Maak spaghetti van de courgettes.
    12. Sauteer in boter

Pickel

  • 13. Snijd de courgette, paprika, rode peper in zeer fijne brunoise
    14. Kook kort op met zilveruitjesazijn, water.
    15. Snijd de zilveruitjes en de augurk ook fijn en voeg toe. Laat even intrekken en zeef

Eindbewerking en presentatie

  • 16. Verwarm de saus. Monteer de saus met koude boter.
    17. Leg de morilles in de warme saus.
    18. Bak het vlees fel en kort rondom. Laat rusten in alufolie. Snijd daarna in mooie plakken.
    19. Rasp een beetje limoenschil.
    20. Leg een nestje courgettespaghetti in het midden van het bord. Doe hierover een beetje limoenrasp. Leg hierop de plakken vlees. Doe ruim saus over en naast het vlees. Doe hierop de pickel. Leg de morilles erbij.