Parfait met amandel, tompouce met Zwitserse room & amandel amandelkrullen en mokka karamel
Personen: 10
Ingrediënten
Amandel Marsala honing parfait
- 1,5 dl honing
- 75 gr eidooiers
- 1,5 dl Marsala
- 40 gr amandelsnippers (+15 gr. voor garnering)
- 40 gr amandelen, grof gehakt
- 3,75 dl slagroom
- 2 vanillestokjes
- 15 gr witte basterdsuiker
Tompouce met Zwitserse room
- 5 dl melk
- 2 vanillestokjes
- 6 eidooiers
- 23 gr maïzena
- 100 gr suiker
- 3,5 dl slagroom
- 40 gr suiker
- 5 cl Amaretto
- 10 plakjes roomboterbladerdeeg
- Binder
Amandelkrullen
- 100 gr amandelsnippers
- 140 gr suiker
- Citroenrasp van 2/3 citroen
- 50 gr bloem
- 2 gr Zout
- 10 cl water
- 20 gr boter
- 2 eieren
Mokka-karamel
- 400 gr suiker
- water
- 200 gr sterke koffie
- 2 dl Room
- 30 gr roomboter
Garnering
- amandelsnippers
- (honey) cress
Instructies
Amandel Marsala honing parfait
- 1. Zet een pan water op voor de au-bain marie bereiding.2. De amandelsnippers met gehakte amandelen lichtbruin roosteren in een koekenpan en laten afkoelen. Zet 10 gr. apart voor de garnering.3. De vanille uit het stokje schrapen en met de suiker en room opkloppen, totdat deze yoghurtdik is. Spatel er dan de honing doorheen4. Klop met een garde de eidooiers met de Marsala au-bain marie totdat deze dik is. Haal van het vuur en blijf roeren terwijl het afkoelt.5. Spatel vervolgens de room met honing door het ei- Marsala mengsel en vouw de amandelen erdoorheen.6. In een grote spuitzak doen en hoge smalle steekringen ermee vullen op een plaatje. In de vriezer twee uur laten opstijven
Tompouce met Zwitserse room
- 7. Oven voorverwarmen op 180 graden.8. Eerst de banketbakkersroom bereiden. Het vanillestokje met de melk aan de kook brengen. Houd deze tegen de kook aan 10 minuten.9. Vervolgens de eidooiers opkloppen met de suiker. Voeg de maïzena toe aan de eidooiers, totdat alle klontjes eruit zijn.10. Zeef de melk. Maak familie tussen de melk en de eieren. Voeg vervolgens de rest van de melk door en roer glad met een garde. Dan weer pan op het vuur zetten en langzaam dik laten worden, blijven roeren.Direct afdekken met plasticfolie en laten afkoelen.11. De slagroom lobbig kloppen met de suiker en mengen met de banketbakkersroom, de Amaretto erdoorheen roeren. In de koeling wegzetten om op te stijven.12. Laat het bladerdeeg 5 minuten ontdooien. Steek met een uitsteekvorm (rond) 2 rondjes uit. Bak ze op een bakpapier in de oven in ca. 20 minuten gaar, doe er de eerste 10 minuten een bakmatje op, zodat ze niet teveel rijzen. Zet weg en laat afkoelen.13. Spuit de twee plakjes gebakken bladerdeeg d.m.v. een spuitzak af met de Zwitserse room
Amandelkrullen
- 14. Leg 8 deegrollers klaar (voor na de bereiding van de krullen, krullen laten afkoelen op het handvat van de deegroller geeft het beste resultaat).Verwarm de oven voor op 170 graden. Rasp de citroen. Klop de eieren los. Meng de amandelsnippers met suiker, bloem en het zout. Laat de boter smelten en voeg het water toe.15. Meng de gesmolten boter met het amandel- suiker mengsel. Voeg het ei toe. Kneed tot een soepel deeg.16. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Schep er kleine hoopjes beslag op, en druk ze met een natte vork uit tot er een ronde vorm ontstaat. Bak ze in 13 minuten goudbruin. Haal de krullen uit de oven en leg ze over de handvatten van de deegrollers, zodat ze als een krul opdrogen.
Mokka-karamel
- 17. Maak een karamel: maak de suiker nat met zo weinig mogelijk water en breng aan de kook. Gebruik een pan met dikke bodem. Als de karamel bruin wordt, voeg dan de room, boter en koffie toe.
Presentatie
- 18. Maak een rond cirkelend patroon op een rond bord met de karamel.19. Plaats er de tompouce, de amandelkrul op, en de parfait.20. Garneer met (honey)cress, die omgekeerd met steeltjes omhoog in de karamel wordt gezet en evt. Wat amandelsnippers bovenop de parfait en op de rest van het bord