Demi-ijs van gepofte rode biet en yoghurtijs van Griekse yoghurt met meringue, rood fruit en crumble
Personen: 10
Ingrediënten
Demi-ijs van gepofte rode biet Voor de sorbet
- 175 g rode biet
- 75 g suiker
- 75 g water
Demi-ijs van gepofte rode biet Voor het roomijs
- 285 g volle melk
- 15 g magere melkpoeder
- 65 g slagroom 35% vet
- 55 g sacharose (tafelsuiker)
- 18 g dextrose
- 15 g eidooier
- Twee metalen bakken (in de vriezer zetten om koud te worden)
Yoghurtijs van Griekse yoghurt
- 220 g volle melk
- 520 g Griekse yoghurt 10%
- 60 g slagroom 35%
- 135 g sacharose (tafelsuiker)
- 1 g locust
Franse meringue
- 2 eiwitten
- suiker
- Bietenpulp van punt 3
Crumble
- 100 g suiker
- 100 g amandelpoeder
- 60 g bloem
- 25 g cacaopoeder
- 85 g boter
- Vers roodfruit, waaronder bijvoorbeeld blauwe bes, rode bes, framboos Vene cress
Instructies
Demi-ijs van rode biet: Sorbet
- 1. Rol de bieten in aluminiumfolie en leg 1 uur in een oven van 180C. Haal de bieten uit de oven, maak het folie los en laat afkoelen. Spoel de bieten onder de kraan en veeg de schil er af. Snijd in stukken en pureer in de blender (of staafmixer) tot een fijne pulp en zeef de pulp2. Maak een suikerstroop van gelijke delen suiker en water (2 x 75 gram). Laat afkoelen tot 20°.3. Voeg samen: 138 gram stroop, 12 gram water, 150 gram bietenpulp en mix dit goed. Zet koud weg.4. Reserveer een beetje bietenpulp om een deel van de meringue te kleuren. (zie punt 13)
Demi-ijs van rode biet: Roomijs
- 5. Meng alle ingrediënten goed en verwarm al roerend tot 85°C. Koel direct terug naar 4°C.6. Meng de roomijsmix met de sorbetmix. Zet koel weg.7. Draai ijs van de samengestelde mix in de sorbetière.8. Als de machine aangeeft dat het ijs klaar is, het ijs meteen uit de machine halen, in een (metalen) bak doen, afdekken met een bakpapiertje en in de vriezer laten narijpen.
Yoghurtijs
- 9. Los de suiker op in de melk en verwarm hiertoe tot ca 50°C. Voeg Locust . Meng goed en zorg dat alle ingrediënten opgelost zijn. Laat afkoelen.10. Voeg yoghurt en slagroom toe en meng goed.11. Draai van deze mix een ijs in de sorbetière.12. Als de machine aangeeft dat het ijs klaar is, het ijs meteen uit de machine halen, in een (metalen) bak doen, afdekken met een bakpapiertje en in de vriezer laten narijpen.
Franse meringue
- 13. Draai van twee eiwitten en 250% van het eiwitgewicht aan suiker een Franse meringue.14. Neem een klein deel apart en kleur dit met bietenpulp. Doe in een spuitzakje en spuit mooie doppen (met een puntje: type ‘puntmuts’)15. Neem een deel witte meringue en spuit soortgelijke doppen als bij 13.16. Spatel de rest van de meringue op een silipad en smeer uit in een dunne laag van ca 3 mm dik.Bak alle meringue in een oven van 95 – 100°C
Crumble
- 17. Sla de boter op met de suiker, voeg de amandelpoeder toe totdat het één geheel is. Zeef de bloem en cacaopoeder erdoor en meng goed.18. Rol het deeg dun uit op een siliconenmat met behulp van folie en een deegroller. Bak dit vervolgens af op 160 graden (in ongeveer 8 minuten). Tijdens het bakproces regelmatig omscheppen zodat het deeg gelijkmatig gaart en de randjes niet aanbranden.19. Haal uit de oven als de crumble gaar is en laat buiten de oven afkoelen. Als de cake is afgekoeld, hier crumble van draaien ( event. in de keukenmachine).
Presentatie
- 20. Doe wat crumble in een groot kombord. Leg hierop één middelgrote bol bietenijs en plaats daar twee kleine bollen yoghurtijs tegen.21. Breek een schots meringue en plaats verticaal tussen de ijsbollen. Garneer de meringuepuntjes er bij (leg er ook een of twee op hun kant). Garneer met roodfruit en een blaadje vene cress