Op de huid gebakken kabeljauw, krokant van Serranoham, jus van yuzu, zeegroenten, vongole en gnocchi met sinaasappel & dragon
Personen: 10
Ingrediënten
Vongole
- 1 zakje vongole
- 0,5 teentje knoflook
- 1 dl vergine olijfolie
- 1 dl witte wijn (droog)
- 5 stelen platte peterselie
Krokant van Serranoham
- 300 g Serranoham
Saus van yuzu
- Visfond
- 2,5 kg visgraten
- 250 gr uien
- 250 gr bleekselderij
- 250 gr prei
- 25 gr boter
- 1 dl droge witte wijn
- 3 l water
- 2 stelen dille
- 2 takjes tijm
- 7 peperkorrels gekneusd
- 1 dl room
- 1 dl witte wijn (droog)
- Yuzusap naar smaak (ca. 20-30 ml.)
Beurre manié
- 15 gr roomboter
- 15 gr bloem
Gestoofde zeegroenten
- 125 gr zeekraal
- 1 dl zonnebloemolie
Gnocchi
- Rasp van een 3/4 sinaasappel
- 3 takjes dragon
- 300 gr bloemige aardappelen
- 36 gr Bloem
Kabeljauw
- 250 gr Roomboter
- 1 grote kabeljauw (ca. 1,8 kg)
- Bloem
Instructies
Vongole
- 1. Snijd de peterselie fijn.2. Spoel de vongole schoon onder koud stromend water (half uur). Gooi kapotte exemplaren of exemplaren die niet gesloten zijn, weg. Boen evt. oneffenheden van de schelp.3. Verhit de olie in de wok. Vlak voor het toevoegen van de vongole, de knoflook toevoegen en direct daarna de vongole. Zet het vuur hoog, onder constant roeren. Voeg de witte wijn toe. Voeg als de schelpjes open zijn, de peterselie, zout en peper toe.
Krokant van Sarranoham
- 4. Verhit een koekenpan op een laag vuur, doe er bakpapier in. Doe de ham erboven op. Bedek met nog een laagje bakpapier. Herhaal dit eenmaal. Zet er een steelpan met zware bodem op. Droog de ham langzaam totdat deze krokant is
Saus van yuzu
- 5. Visgraten afspoelen onder koud water.6. De uien pellen en fijnhakken, de prei en bleekselderij wassen en snijden.7. Verwarm de boter in een grote pan en bak de groenten hier kort in aan. Daarna kort (1 minuut) de visgraten meebakken, en vervolgens de witte wijn en water toevoegen. Aan de kook brengen, vuur laag zetten en afschuimen. Vervolgens 20 minuten blijven afschuimen.8. Daarna afgieten door een zeef met een (natte) passeer- of kaasdoek erin.9. Kook de bouillon vervolgens in tot 1/8. Voeg Yuzusap toe en de witte wijn en breng opnieuw aan de kook. Voeg de room toe. Maak de beurre manié.10. Voeg de helft van de beurre manié toe en bind de saus. Indien nodig, iets meer toevoegen, totdat de saus ‘hangt’.
Gestoofde zeegroenten
- 11. Was de zeegroenten in een vergiet. Verhit de olie en voeg de zeekraal toe. Bak zeer kort op hoog vuur en voeg peper toe naar smaak
Gnocchi
- 12. Kook de aardappels in gezouten water.13. Zet nog een pan op met 2 liter water, breng aan de kook.14. Rasp de sinaasappelschil. Pluk de blaadjes van de takjes dragon. Snijd deze in kleine stukjes.15. Giet de aardappels af. Maak ze fijn door een pureeknijper en voeg zout en peper toe. Laat afkoelen. Voeg sinaasappelrasp en dragon toe en meng alles goed door elkaar.Maak er gnocchi van. Leg ze los van elkaar op een plaatje/borden, zodat ze niet aan elkaar kleven. Kook de gnocchi totdat ze gaar zijn (tot ze drijven, ca. 1 minuut).
Kabeljauw
- 16. Smelt de roomboter en klaar deze. Zet de geklaarde boter weg tot gebruik.17. Maak de kabeljauw schoon en fileer, verwijder het vel echter niet. Snijd er mooie stukken filet van. Bestrooi met bloem, zout en peper.18. Verwarm de geklaarde boter en bak de kabeljauw hierin.
Presentatie
- 19. Serveer in een kombord. Doe de saus onderin. Doe in het midden de zeegroenten, daarbovenop de kabeljauw, met daarboven het krokantje van ham. Verdeel de gnocchi en de vongole over het bord en serveer