Duif op twee manieren met fondantaardappel, lauwwarme salade, geglaceerde druiven en rode portsaus
Personen: 10
Ingrediënten
Geglaceerde druiven
- 500 g rode pitloze druiven
- 300 ml rood druivensap
- 100 ml appelsap
- 1 takje rozemarijn
- 20 g bruine suiker
- 10 g boter
Kippenbouillon, -fond
- 0,5 soepkip
- 200 g wortel
- 200 g ui
- 200 g prei
- 100 g selderij
- 2 laurierblaadjes
- 2 st foelie
- 10 peperkorrels
- takjes tijm
- snuf zout
- 3 l koud water
Duif
- 10 duiven
- 250 g grof zeezout
- 40 g zwarte peper
- 2 bosjes tijm
- wat ganzenvet
- peper & zout
Rode portsaus
- kruidenboeket: tijm, laurier, peterselie
- karkassen van 5 duiven
- 200 ml rode port
- 200 g Wups
- 150 ml rode wijn
- 1 l gevogelte bouillon
- 150 g koude boter
Fondantaardappel
- 10 grote aardappel vastkokend
- boter
- tijm
- 1 l sterke kippenbouillon
- olijfolie
- zeezout
- peper
- 50 g Parmezaanse kaas
- ronde uitsteker 5 cm
Salade
- 20 g boter
- 1 grote sjalot
- 200 g diepvries doperwtjes
- 200 g diepvries tuinboontjes
- 200 ml blanke kippenfond
- 1 kropsla
- 20 g peterselie
- 10 blaadjes munt
- 2 takjes dragon
- versgemalen peper zout suiker
Wortel
- 2 wortels
Instructies
Geglaceerde druiven
- 1. Verwarm het sous-vide waterbad naar 75 °C. Spoel de druiven af onder de kraan en halveer ze. Doe ze met de overige ingrediënten in een vacumeer-zak en vacumeer.2. Laat de druiven in 15 minuten gaar worden in een waterbad op 75 °C.3. Vang de druiven op in een zeef boven een ruime pan.4. Kook het vocht in tot stroperig en glaceer er de druiven in
Kippenbouillon en kippenfond
- 5. Snijd de groenten grof.6. Zet de kip samen met de groenten, de kruiden, het zout en het water op in een snelkookpan. Breng onder druk en laat 30 minuten stoven.7. Zeef de bouillon door een zeef en vervolgens door een passeerdoek. De bouillon snel terug koelen en ontvetten.8. Doe 600 ml van de bouillon over in een kleinere pan en kook in tot een fond.
Duif- en gekonfijte duivenboutjes
- 9. Boutjes van de duiven snijden en inwrijven met zeezout, zwarte peper en verse tijm en vervolgens 3 x 3 minuten vacumeren . (ontluchten,schudden en opnieuw vacumeren). Afspoelen en droogdeppen.10. In vacuumzak en samen met wat ganzenvet vacumeren. Ongeveer 1 uur zachtjes konfijten in het vet op 75 °C tot het vlees zacht is. Uit laten lekken.11. Vlak voor uitgifte krokant bakken in een non-stick koekenpan.
Sous-vide gegaarde duivenborst
- 12. Verwarm het sous-vide waterbad naar 65 °C.13. Snijd de filets van de karkassen, ontvlies de filets.14. Vacuümeer en gaar ze 20 minuten op 65 °C.15. Koel snel terug en leg weg tot vlak voor het uitserveren.16. Vlak voor uitgifte in hete boter en olijfolie bruinen en op smaak brengen met peper en zout.
Rode portsaus
- 17. Hak de karkassen, vleugeltjes en evt. nekjes fijn. Karamelliseer in olie. Voeg de Wups toe en laat even meebakken. Blus af met rode wijn en voeg bouillon met kruidenboeket toe. Gedurende 1 uur op een laag vuur met deksel op de pan laten trekken.18. Het geheel zeven en de bouillon in laten koken tot de helft. Port toevoegen en opnieuw tot de helft inkoken. Op smaak brengen met peper en zout en afmonteren met koude boter.
Fondantaardappel
- 19. Oven voorverwarmen op 200 °C.20. Schil de aardappelen.Haal cilinders uit de aardappel met de uitsteker, snijd de uiteinden recht en maak alle stukken gelijk. Spoelen met koud water en droog deppen.21. Maak een puree van de resten van de aardappels.22. Kruid de aardappels met peper en zout.23. Aardappelen in hete pan met olijfolie goudbruin bakken aan een kant. Dan omdraaien en het vuur medium zetten.24. Flink bosje tijm, boter erbij en 5 minuten koken. Dan bouillon erbij gieten tot ongeveer 1/3 en in de oven zetten.25. Rasp de Parmezaanse kaas26. Spuit de puree op de fondantaardappel en plaats een rozetje van Parmezaanse kaas er bovenop.27. Bak ongeveer 15 min op 200 °C. in de oven
Tuinbonen/erwtjessalade
- 28. Snijd wat wortel mirepoix (zo groot als de erwten)29. Snijd de sjalot in brunoise. Kleur de boter bruin in een pan op het vuur en sauteer de sjalot. Voeg de erwten, wortel en de tuinbonen met wat suiker toe zodra de ui glazig is..30. Voeg de blanke kippenfond toe, laat sudderen tot de fond volledig verdampt is.31. Breng op smaak met peper en zout.32. Snijd de salade in chiffonade, snijd de peterselie fijn en voeg toe. Snijd de munt en dragon fijn en voeg ook toe.
Wortel
- 33. Maak van de wortel dunne plakken en gaar deze in wat olie (de plakken moeten onder de olie staan) met peper en zout in de oven.
Presentatie
- 34. Vlak voor uitgifte de borstfilets op het vel in boter en olijfolie licht bruinen en de gekonfijte boutjes knapperig bakken in non-stick pan.35. Maak een mooie streep met rode portsaus op de borden.36. Leg bovenop de saus de borstfilets. Daarnaast een met een uitsteker gedresseerde lentesalade, wortelrolletjes en een fondantaardappel.37. Op de salade twee boutjes leggen. Maak rolletjes van de wortellinten en plaats op het bord. Afmaken met geglaceerde druiven en drupjes rode portsaus.