Gestoomde Tong
Sole Meuniere 2.0 vrij naar Peter Lute
Personen: 12 personen
Ingrediënten
Tong
- 12 st tongen cat 1
- 1 st tramezzini
- 1 st ei
- 200 gr boter
- 1 el kappertjes
- 1 el dragon
- 1 el peterselie
Duxelles
- 400 gr grot champignons
- 50 ml olijfolie
- 1 bs dragon
- 0.5 bs peterselie
Bearnaiseschuim (0,5lr ISI-fles)
- 250 ml olijfolie
- 4 el dragon
- 2 el sjalot
- 2 el dragonazijn
- 3 el witte wijn
- 1 tl peperkorrels
- 1 st laurierblad
- 3 st eidooier
- 1 st ei
Garnituur
- 6 st grot champignons
- 2 st citroen
- 5 tk bladpeterselie
- 1 st courgette
Instructies
- Gestoomde Tong1. Knip de vinnen van de tong en stoom in een gaatjespan gedurende 6 minuten op 80°C. Neem uit de oven, laat enigszins afkoelen en fileer de tongen zodat je twee korte buikfilets en twee lange rugfilets krijgt.2. Snij lange plakken van het Tramezzini en rol deze met een deegroller plat zodat de lucht eruit is. Snij per persoon een strook brood ter lengte en breedte van een lange rugfilet van de tong. Scheid het eiwit van het ei, roer dit even los met een theelepel water en besmeer een zijde van het brood met dit eiwit.3. Doe de boter in een steelpan en laat op laag vuur kleuren (beurre noisette). Zeef door een koffiefilter en houd warm.4. Hak de kappertjes, bladpeterselie en dragon grof.Duxelles5. Hak de bladpeterselie en dragon fijn (gelijke delen). Halveer de champignons en dresseer met een olijfolie en roer de kruiden er door. Pof de champignons samen in een oven van 200°C gedurende 20 minuten. Hak daarna fijn in een keukenmachine en bak daarna nog even in een droge pan om het laatste vocht kwijt te raken. Doe over in een spuitzak.Garnituur6. Snij de rauwe champignons in dunne plakjes.7. Schil de citroen a vif en neem de partjes uit. Snij deze in brunoise.8. Frituur de bladpeterselie enkele seconden in olie.9. Haal met een heel klein parisienneboortje bolletjes uit de courgette, maak naar eigen inzicht een vinaigrette en haal ze hier door heen.Bearnaiseschuim10. Hak dragonblaadjes fijn. Verwarm de olijfolie tot 65ºC voeg de dragon toe aan de olijfolie en laat van het vuur af een half uur trekken. Cutter daarna zeer fijn met de staafmixer, verwarm opnieuw tot ca 65ºC en laat opnieuw tien minuten trekken. Passeer door een fijne zeef. En houd warm.11. Hak sjalotten fijn. Laat de sjalotten 3 minuten zweten in een eetlepel olijfolie, voeg dan de azijn, gekneusde peperkorrels, wijn en laurierblad toe en breng aan de kook. Reduceer op laag vuur tot de helft. Passeer deze gastrique door een zeef. Laat afkoelen tot onder 50°C.12. Doe eidooiers en ei in een metalen kom samen met enkele eetlepels gastrique en klop au-bain-marie tot het in omvang verdubbeld is. Neem uit bain-marie en voeg de warme olijfolie al kloppend toe. Breng op smaak met citroensap, zout en peper. Giet door een fijne zeef in een voorverwarmde isi-fles en houd au-bain-marie warm op 50°C, (warm water uit de kraan iets laten afkoelen)Opbouw13. Neem een van de twee lange filets (de minst mooie) en leg die op een ingevet bakplaatje. Spuit hier een baan duxelles op. Zet de twee kleine filets als ‘wanden’ tegen de duxelles. Laat even doorwarmen in een lauwe oven (<45°C)14. Leg de mooiste lange filet met de graatkant op de ingesmeerde strook brood en snij bij. Maak een koekenpan heet en voeg dan wat vetstof toe. Bak de op het brood liggende filet op de broodkant totdat het brood kleurt. De vis is al gaar en hoeft dus niet nog eens gebakken te worden. Plaats de met duxelles opgebouwde tong op een warm bord en leg de gebakken filet/brood met de broodkant naar boven hier op.15. Vermeng de warm gehouden beurre noisette met de gehakte kappertjes/kruiden en roer tot een emulsie. Nappeer wat langs de tong en weinig op het brood.16. Garneer het brood met enkele stukjes citroen, wat plakjes champignon, gefrituurde peterselie en enkele bolletjes courgette.17. Spuit een baan bearnaisesaus langs een zijde van de tong en serveer direct