Rode gort en Blauwe kaas
Personen: 10
Ingrediënten
Gort
- Neutrale olie
- Sjalot
- 250 gr Gebruik 25 g parelgort of Alkmaarse gort pp
- Runderbouillon
- Alternatief voor vegetarisch gerecht: groentebouillon
- 100 ml l bietensap (van 200 g bieten door de sapcentrifuge)
Topinamboer crème
- 100 g topinamboer
Topinamboer chips
- Enkele topinamboerknolletjes
Kaasschuim
- 150 ml room
- 70 ml volle melk
- 3,5 gr aardappelzetmeel
- 60 gr blauwe kaas
Wontonkrokant
- Pakje vierkante wontonvelletjes
Garnering
- fijngesneden bieslook.
Instructies
Gort
- Gaar de gort zoals je een risotto maakt: Sjalot fijn snipperen en licht aanzetten in olie. Onder voortdurend roeren steeds bevochtigen met bouillon en bietensap. De gort moet nog ‘bite’ hebben. Breng op smaak met de topinamboercrème (zie volgende bereiding) Zet de pan met gort in een ruimere pan met water en houd warm. Eventueel en naar behoefte bouillon, bietensap of water toevoegen
Topinamboer
- Pof de topinamboer door elk knolletje in alufolie te wikkelen en op 180 graden ca 45 minuten in de oven te verwarmen. Open de pakketjes en laat wat afkoelen. Schep het vruchtvlees uit de schil, druk door een zeef en draai tot crème met staafmixer of blender. Voeg naar smaak room, melk, zout, peper etc toe. Schep door de gort en breng op smaak.
Topinamboer chips
- Schaaf de knolletjes in dunne plakjes en frituur in olie tot goudbruin. Laat uitlekken op papier en bestrooi meteen met fijn zout.
Kaasschuim
- Doe alle ingrediënten bij elkaar en verwarm tegen de kook; roer tot alle kaas is opgelost. Passeer door een fijne zeef en doe in de ISI fles. Zet onder druk met 1 patroon en houd warm.
Wontonkrokant
- Snijd de wontonvelletjes in hele smalle, lange driehoekjes (lengte is lengte wontonvel; breedte is 0,5 – 1 cm). Frituur deze reepjes in olie tot lichtbruin en knapperig. Reserveer op een keukenpapiertje en bestrooi met fijn zout.
Opmaken en uitserveren
- Doe wat gort (met een ijslepel) in een kombord, strooi af met bieslook, leg er de gefrituurde topinamboerchips op, steek er ca vijf wontonreepjes in die rechtop blijven staan. Spuit met de ISIfles een mooie dop kaasschuim aan de rand van de gort.
Alternatief
- In plaats van topinamboer kun je ook pastinaak gebruiken