Lamsrump met malaga, pommes tsarine, lente groenten kruim van parmaham
Personen: 10
Ingrediënten
Spekkoek
- 450 g spinazie
- 750 ml water
- 1500 g aardappelen
- 6 eieren
- 150 g crème frâiche
- 25 g boter
- 10 plak Parma ham
Lamsrump
- 1500 g lamsrump
- 250 g wups
- 500 g lamsbotten
- 250 ml rode kookwijn
- 250 ml Malaga
Lentegroenten
- 10 groene asperges
- 20 bospeentjes (klein)
- 2 bosjes lente uitjes
- 120 g sugar snaps
- 1000 g g tuinbonen vers
- 2 bosjes witpunt radijs
- 250 g roomboter
Presentatie
- 1 cupje salad pea Cress
Instructies
Aardappel spekkoek, kruim van parmaham
- 1. Maak van de spinazie een chlorofyl als volgt: Maal de gewassen spinazie in de keukenmachine met 750 ml water zeer fijn. Giet de fijn gemalen spinazie door een fijne zeef, vang het vocht op. Belangrijk!!2. Verwarm het vocht op tot 80ºC. Passeer het vocht door een passerdoek en laat uitlekken tot al het vocht eruit is. Leg de doek op een groene snijplank en schraap de chlorofyl ervan af. Gebruik dit om het tweede deel van de puree te kleuren.3. Schil en was de aardappelen, snij ze in blokjes en kook in gezouten water tot gaar. Knijp hiervan een puree en laat snel afkoelen.4. Scheid de eieren. Roer het eigeel met de crème frâiche en de gesmolten boter door elkaar en roer door de puree en breng op smaak. Klop de eiwitten stijf en voeg deze toe aan de puree.5. Verdeel in 2 porties. Kleur één portie met chlorophyl.6. Smeer een dunne laag op een bakmatje en gratineer in de oven, kleur evt. bij met een brander.7. Smeer hier een nieuwe laag van de andere kleur bovenop en gratineer opnieuw. Doe dit laagje voor laagje, tot het beslag op is. Portioneer in porties.8. Leg de plakken Ham op een siliconematje een 2e matje erop en laat in de oven droog en knapperig worden op 160ºC. voor 10-15 min. Maal de ham tot suike
Lamsrump
- 9. Maak van de lamsbotten en de wups een lamsfond.10. Prepareer de lamsbiefstukjes indien nodig, bestrooi met zout en peper, braad aan in de boter en laat nagaren in een oven van 120ºC., haal uit de oven en zet in de warmhoudkast.11. Giet de braadboter weg en blus de pan af met Malagawijn. Voeg dit toe aan de lamsfond en laat inkoken.12. Passeer de fond en indien nodig een 2e maal door een neteldoek, breng op smaak.13. Monteer met boter
Lente groenten
- 14. Maak de groente schoon en snij ze in gewenste vorm.15. Blancheer – m.u.v. radijs en lente-ui – elke groente apart. De tuinbonen dubbel doppen.16. Verwarm de geblancheerde groenten elk afzonderlijk in geklaarde boter.
Presenteren
- 17. Snij de aardappel spekkoek in gewenste vorm en plaats op bord.18. Trancheer de lamsrump en dresseer op bord.19. Leg de groenten tussen vlees en aardappel.20. Garneer de groenten met lange delen Salad Pea Cress21. Bestrooi met Parmaham kruim en druppel de saus omheen