Kastanjeravioli met kaas-knolselderijsaus

 

Kastanjeravioli met kaas-knolselderijsaus

LET OP RECEPTUUR VOOR 15 PERSONEN
Personen: 15

Ingrediënten

Groentenbouillon

  • 1 winterwortel
  • 1 stengel bleekselderij
  • 1 stengel prei
  • 2 takjes tijm
  • 2 takjes peterselie
  • 1 ui
  • 1 theelepel peperkorrels
  • 1 laurierblad
  • 2 l water

Pastavellen

  • 200 gr bloem (00)
  • 2 eieren
  • 1 theelepel zout
  • 2 eetlepel olijfolie

Kastanjevulling

  • 250 gr Gepelde kastanjes
  • 2 laurierblad
  • 0,5 l groentenbouillon
  • 250 gr mascarpone
  • truffelolie (goede!)
  • zout

Kaassaus

  • 1 ui
  • 1 teentje knoflook
  • 175 gr knolselderij
  • 1 aardappel
  • 0,5 l groentenbouillon
  • 1,25 dl room
  • 100 gr fontinakaas
  • truffelolie
  • peper en zout

Beurre monté

  • 125 gr boter
  • 3 eetlepels water

Instructies

Groentenbouillon

  • 1. Snijd alle groenten fijn en zet aan in wat boter.
    2. Doe de kruiderij erbij en bak even mee.
    3. Blus af met het water en laat 30 minuten op laag vuur trekken.
    4. Zeef en kook nog wat in tot 1 liter.

Pastavellen

  • 5. Doe de ingrediënten in de Magimix en draai tot het aan elkaar klont.
    6. Haal het eruit en kneed tot een soepel deeg.
    7. Laat 30 minuten rusten en draai er vellen van op de dunste stand.

Kastanjevulling

  • 8. Gaar de kastanjes met de bouillon en het laurierblad 15 minuten op zacht vuur.
    9. Zeef en vang het vocht op.
    10. Pureer de kastanjes in de Magimix met zoveel kookvocht als nodig voor een homogene pasta.
    11. Breng de pasta over in een schaal en roer er de mascarpone door.
    12. Breng hoog op smaak met truffelolie en zout.
    13. Vul een spuitzak met een opening van 2 cm Ø met de kastanjevulling.

Ravioli

  • 14. Spreid een pastavel uit op de bebloemde werkbank.
    15. Spuit met voldoende tussenruimte hoopjes vulling op het vel.
    16. Besmeer de randen en tussenruimten met water of eigeel.
    17. Dek af met een tweede vel, druk de randen aan en steek de kussentjes uit. Maak er 45 en nog een paar voor de breek.
    18. Druk de randen van de kussentjes aan met een vork.
    19. Leg ze op een bebloemde plaat en dek af met een theedoek tot gebruik.

Kaassaus

  • 20. Snipper de ui en de knoflook en fruit zachtjes tot ze zacht zijn.
    21. Snijd de knolselderij en de aardappel in blokjes, doe ze erbij en net zoveel bouillon tot alles onderstaat.
    22. Laat zachtjes garen, giet af maar vang het kookvocht op.
    23. Pureer in de Magimix met voldoende kookvocht tot een gladde saus.
    24. Breng over in een pan, doe de room erbij en wat kookvocht en laat 10 minuten zachtjes koken tot een niet te dikke saus.
    25. Rasp de kaas.

Beurre monté

  • 26. Breng 3 el. water aan de kook.
    27. Klop de boter in blokjes door het water tot een saus.

Afwerking en presentatie

  • 28. Breng in een grote pan water met zout aan de kook.
    29. Gaar de ravioli in ± 5 minuten op zacht vuur.
    30. Breng de saus aan de kook en roer er de geraspte kaas door en maak af met de beurre monté.
    31. Breng op smaak met truffelolie en zout en peper.
    32. Leg 3 ravioli p.p. in een kombord