Haring, in tempura gebakken met risotto van rode biet en soja-reductie, krokantje van korst en nori
Personen: 10
Ingrediënten
Bieten risotto
- 250 g risotto rijst
- 100 ml rode bietensap
- 2 sjaloten
- 50 g boter
- 400 g gevogeltefond
Tempura haring
- 5 haringen
- 250 g tempurabloem
- 15 g Kerriepoeder
- 2 zakjes inktvisinkt
Soja-reductie
- 125 ml zoete sojasaus
- 125 ml zoute soja saus
- 125 ml sinaasappelsap
- 125 g shiitake
- 75 g ui
- 3 teentjes knoflook
- 25 g honing
Krokantje korst- nori
- 3 blaadjes korstdeeg (bladerdeeg)
- 2 nori vellen
- 1 eiwit
Afwerking en presentatie
- Frituurolie
- 10 blaadjes rucola
- 1 bakje shiso purple
Instructies
Risotto van rode biet
- 1. Snij de sjalotten ragfijn. Fruit de sjalotten en de rijst in iets olie aan en blus af met bietensap.2. Voeg beetje bij beetje de gevogeltefond toe tot de juiste gaarheid is bereikt, roer op het laatst de boter erdoor en breng op smaak. De risotto mag niet uitlopen.
Tempura haring
- 3. Fileer de haring, verwijder de graatjes en snij in de lengte door.4. Maak een beslag van tempurabloem en ijswater, verdeel in tweeën, kleur de ene helft met kerriepoeder en de ander helft met inktvis-inkt. Voeg zout toe naar smaak. Bewaar koel.
Soja-reductie
- 5. Snij de ui, knoflook en shiitake fijn.6. Laat voor de reductie alle ingrediënten inkoken, haal door een zeef en bind evt. iets bij met aardappel zetmeel.7. Roer er net voor het serveren iets olie door.8. Indien de reductie te sterk uitvalt, voeg dan wat gevogelte fond toe.
Krokantje van korst en nori
- 9. Rol voor de stengel de vellen korstdeeg dun uit.10. Smeer 1 vel in met eiwit en beleg met een norivel en herhaal tot de vellen op zijn.11. Snij er dunne stengels van, draai deze tot een spiraal en bak goudbruin af in de oven van 175ºC.
Afwerking in presentatie
- 12. Verwarm de frituur op 190 °C13. Haal de ene helft van de haring door de kerrie tempura en de ander helft door de inktvis tempura.14. Frituur deze in kleine porties tot krokant.15. Warme diepe borden.16. Druk een dun laagje risotto in een ronde steker.17. Verdeel de haring erop en daartussen een paar blaadjes rucola.18. Druppel de reductie er om heen en leg er de stengel boven op.19. Garneer met shiso purple.