Zeeduivel met saffraan-saus
Personen: 10
Ingrediënten
Zeeduivel
- 1000 g zeeduivel
- 250 g boter
- witte bloem
Visfond
- 1000 ml visfond (basisreceptuur )
Saus
- 5 draadjes saffraan
- 500 ml witte wijn
- 100 ml droge witte Vermout
- 200 ml room
- 75 g boter
Spinazie en pommes gaufrettes
- 750 g verse spinazie
- 1 teentje knoflook
- 1000 g aardappel
- frituurolie
Presentatie
- bieslook
Instructies
Zeeduivel
- 1. Zet diepe borden warm.2. Maak de zeeduivel goed schoon (verwijder de lengtegraat en de vliezen).3. Portioneer de vis in medaillons. Bestrooi de medaillons met zout en haal ze door de bloem.4. Clarifeer de roomboter. Bak in de geclarifeerde boter op matig vuur mooi bruin.
Visfond
- 5. Maak de visfond volgens de basisreceptuur. (witte mirepoix).Let voor visbouillon de graat van zeeduivel NIET gebruiken.
Saus
- 6. Week de saffraan 10 minuten in 1 eetlepel witte wijn.7. Doe de geweekte saffraan met de resterende wijn, de Vermout en de visfond in een sauspan en laat inkoken tot lichtstroperig.8. Voeg dan de room toe en laat opnieuw inkoken tot 1/3 .9. Monteer de saus met de koude boter en breng op smaak met zout en peper.
Spinazie en pommes gaufrettes
- 10. Bestrijk een wok met olie en bak hierin eerst het teentje knoflook.11. Verwijder de knoflook en wok de spinazie in de knoflook olie. Maak met de mandoline de aardappel tot wafel chipjes en bak in de frituur.
Presentatie
- 12. Plaats een opbouwring in de diepe borden. Verdeel de spinazie over de opbouwringen.Leg er dan enkele stukjes gebakken zeeduivel in. Verwijder de opbouwring en dresseer enkele Pommes Gaufrettes.13. Garneer met enkele bieslook sprietjes.14. Dresseer als laatste de saus er om heen.