Fazantfilet met aubergines, zwarte paddenstoelensaus en hasselback aardappels

Hasselback aardappels

• Het bereiden en garen van de aardappels duurt ca 1,5 uur, als je er mee begint, zijn de aardappelen eerder klaar dan rest van het gerecht. Plan zodanig dat de aardappelen gelijktijdig met het gerecht klaar zijn.

  1. Was de aardappels.

  2. Verwarm de oven voor op 200 °C.

  3. Snijd de aardappel over de breedte in, snijd zo diep mogelijk, waarbij je zorgt dat de aardappel aan een stuk blijft.

  4. Snijd plakken van 4 millimeter.

  5. Plaats de aardappelen in een oven schaal en smeer goed in de olijfolie.

  6. Plaats 2 laurierblaadjes per aardappel.

  7. Maak op smaak met peper en gekneusd zout.

  8. Bak de aardappel in ongeveer 45 min. af, afhankelijk van de grootte. Regelmatig  gaarheid controleren na 40 min!

Fazant

• 9. Ontbeen de fazant in 2 poten en 2 borsten, verwijder vel, verwijder de zenen

  10. Haal het vlees van de poten en maak verder schoon, bewaar de parures

Fazantenbouillon

• 11. Zet de oven op 200 °C. Snipper een ui.

  12. Hak de karkassen en de parures van de fazant met een hakbijl, zet aan in de braadslee op de kookplaat met olie en ui, op het laatst nog de tomatenpuree er door roeren.

  13. Plaats ongeveer een half uur in de oven, tot de botten bruin zijn.

  14. Maak de groente schoon en plaats in de kookpan. Voeg wijn, geplette knoflook, een kruidenbuideltje van tijm, laurier en rozemarijn toe.

  15. Voeg de gebruineerde botten en ui toe, eventueel nog wat peper en zout.

  16. Vul aan met water zodat alles net onder staat .

Paddestoelen en wortels

• 17. Reinig de paddenstoelen en hak ze fijn. Bak ze kort aan in boter.

  18. Kruid met peper en zout.

  19. Reserveer 1/3 deel voor de farce, pureer 1/3 deel voor de saus en houd het laatste deel warm.

  20. Snijd de wortels in de lengte in repen (± 3 mm dik). Gebruik de mandoline. En blancheer ze.

Rouleau

Vulling

• 21. Haal alle vlees van de poten af en snijd in kleine stukjes. Verwijder pezen en zenen indien nodig.

  22. Vries de stukjes kort aan (20 min.).

  23. Maal het vlees in de Magimix.

  24. Maal het gehakt met eiwit en room zalvig in de keukenmachine, voeg er 1/3 deel paddenstoelen toe

  25. Breng op smaak met peper en zout.

  26. Breng wat water aan de kook en maak een proefje. 

Filets

• 27. Plet de filets met een steelpan tussen 2 lagen folie.

  28. Smeer op een filet eerst farce en plaats vervolgens de wortel er op (een horizontale streep).

  29. Rol met behulp van de folie de rouleau op, zodat er een rol ontstaat. Vries deze rol even aan zodat de plasticfolie vervangen kan worden door aluminiumfolie (zie verderop).

  30. Neem een stuk alufolie en smeer in met olie.

  31. Verwijder de folie van de fazant en pak het in de aluminiumfolie, maak er een “toffee” van.

  32. Als de bouillon klaar is, zeven.

  33. Prik er even in de alu-pakketjes met een vork

  34. Verwarm de fazantenbouillon tot 80 graden en leg de rouleau er in. Pocheer ze gedurende 45 minuten in de oven van 120 graden. Kerntemperatuur 56 graden.

Aubergines

• 35. Schil de aubergine (bewaar de schillen als garnituur) en snijd het vlees in mooie brunoise (1 bij 1 cm).

  36. Snipper de ui en de knoflook. Bak aan in wat olie en voeg de aubergine toe en sushi azijn.

  37. Kruid met peper en zout.

  38. Frituur de aubergine schillen in olie.

  39. Reserveer.

Bieslookolie

• 40. Blender de bieslook met neutrale olie zo fijn mogelijk. Laat trekken en zeef. Reserveer in een spuitflesje

Presentatie

• 41. Neem de fazantroulades uit de bouillon en houd warm.

  42. Kook de saus tot 2/3 in.

  43. Bind de saus lichtjes met klontjes boter en de gepureerde paddenstoelen

  44. Verwijder het aluminiumfolie van de roulades en snijd in schijfjes.

  45. Leg deze op een bedje van aubergine en paddenstoelen.

  46. Lepel er wat saus omheen en versier met de gefrituurde aubergineschillen.

  47. Plaats de Hasselbacken Potatis ernaast.

  48. Versier de aardappel met nog wat tuinkers en met bieslookolie