Trilogieën van makreel, bavette en romanesco

Trilogieën van makreel, bavette en romanesco

Personen: 12

Ingrediënten

Trilogie van makreel

  • 2 st grote verse makrelen (MSC-label)

Makreeltartaar

  • 50 ml citroensap
  • 50 ml chardonnayazijn
  • 50 ml olijfolie
  • 2 st bosuitjes
  • 1 eetlepel mierikswortel

Makreelsashimi

  • 100 ml olijfolie
  • 1 eetlepel sesamolie
  • 50 ml sushiazijn
  • 25 ml sojasaus
  • 25 ml limoensap
  • 1 st komkommer
  • 1 st rode peper
  • 100 gr enoki paddestoelen
  • 50 ml sushiazijn

Gebakken makreel

  • 100 gr roomboter

Opmaak makreeltrilogie

  • 25 gr citroencress

Trilogie van bavette

  • 1,5 kg bavette

Steak tartaar

  • 3 st eidooier
  • 25 gr dyon mosterd
  • 1 tl tabasco
  • 3 el worcestershiresaus
  • 1 el tomatenketchup
  • 50 gr kappertjes
  • 50 gr sjalot
  • 50 gr cornichons
  • 5 el peterselie (gehakt)

Carpaccio

  • 100 gr rucola
  • 50 gr pijnboompitten
  • 50 ml olijfolie
  • 1 bol knoflook
  • 0,5 bos basilicum
  • 1 st limoen
  • 75 gr parmezaan
  • 1 tl grof zeezout

Gebakken bavette

  • 50 ml olijfolie
  • 50 ml slagroom

Opmaak bavettetrilogie

  • 25 gr bietencress

Trilogie van romanesco

  • 4 st romanesco

Romanesco steaks

  • 2 st eieren
  • 50 gr dbloem
  • 100 gr panko
  • 150 gr boter
  • 1 el houtmot

Tartaar

  • 50 gr hazelnoten
  • 100 gr crème fraiche
  • 1 el dragon
  • 2 el olijfolie
  • 1 st limoen
  • 2 st tomaten

Crème

  • 150 gr gezouten boter
  • 150 ml slagroom
  • 1 st vanillepeul

Instructies

  • De menustructuur gaat er vanuit dat de trilogiën alle drie gelijktijdig als grote plateaus worden opgediend voor shared dining overleg dus met elkaar hoe je dit wilt serveren.

Makreel

  • 1. Fileer de makrelen en verwijder de middengraatjes en het vel.
    2. Snij uit het midden van een filet drie mooie stukjes om te bakken.
    3. Snij van de rest van een filet drie mooie plakjes voor de sashimi.
    4. Snij de rest van de rauwe makreel in fijne brunoise voor de tartaar, niet te fijn. Vacumeer evt indien niet binnen een half uur wordt doorgegeven.

Makreeltartaar / Ceviche

  • 5. Snij de bosuitjes in ragfijne ringetjes. Rasp een stukje mierikswortel. Meng beide met het citroensap, azijn en olie en breng op smaak met P+Z. Meng niet eerder dan 20 minuten voor het doorgeven door de makreeltartaar.

Makreelsashimi

  • 6. Snij de komkommer in batonnettes van ca 7 cm. Snij de rode peper doormidden, verwijder de zaadlijsten en zaadjes en snij de peper in ragfijne halve ringetjes.
    7. Leg de plakjes makreelsashimi op een bord. Verwarm de olijfolie en sesamolie tot ze begint te walmen, neem dan van het vuur, roer er de fijn gesneden rode peper door heen en giet over de plakjes makreel. Laat dit vijf minuten staan. Meng de sojasaus en limoensap. Laat de komkommerbatonnettes hier vijf minuten in marineren. Giet dan de olie af van de makreel en giet door een zeef de komkommer af en het sap over de makreel. Laat nog 10 minuten staan voor het wordt doorgegeven. Gebruik de komkommer voor garnering.
    8. Portioneer de paddestoelen en vermeng met de 50 ml sushiazijn.

Gebakken makreel

  • 9. Breng de makreel op smaak met P+Z. Bak de makreel op de velkant in roomboter op matig hoog vuur. Zorg dat de boter niet verbrand maar zich tot beurre noisette vormt. Aroseer de bovenzijde van de vis voortdurend met de beurre noisette tot de juiste cuison.

Makreeltrilogie

  • 10. Maak per vier personen een plateau voor shared dining.
    11. Vul een kookring met de tartaar en garneer met wat citroencress. Leg hier omheen de plakjes sachimi met als garnering komkommerbatonnettes en enokipaddestoelen. Tenslotte aan de buitenzijde vier stukjes gebakken makreel overgoten met een eetlepel beurre noisette.
    Denk er aan alles shared dining

Bavette

  • 12. Snij uit het dikste deel van de bavette een stuk van circa 600 gr om te bakken. Laat op kamertemperatuur komen
    13. Snij van de rest van een filet 24 mooie plakjes voor de carpaccio. Let op de draad van het vlees. Houd koud op ijs
    14. Snij de rest van de bavette in fijne brunoise voor de tartaar, niet te fijn. Vacumeer evt indien niet binnen een half uur wordt doorgegeven. Houd koud op ijs.

Steak tartaar

  • 15. Meng de eidooier, de mosterd, tabasco, worchestershiresaus en ketchup tot een saus. Meng dit 30 minuten voor het doorgeven door het gehakte vlees.
    16. Hak de kappertjes en cornichons grof

Carpaccio, bij voorkeur op één grote schaal voor twaalf personen, of anders bij de gebakken‘- en tartaarbavette voor vier.

  • 17. Snij de basilicum ragfijn. Pof de knoflook in een hete oven gedurende een uur. Haal de pulp uit de vliesjes en druk enkele teentjes (naar smaak) plat op een bord waarop je gaat presenteren. Vermeng met de basilicum en de olijfolie.
    18. Doe een el olie in een pannetje en kleur de pijnboompitjes eventjes. Strooi er wat grof zeezout op. Knijp een limoen over en meng nog een keer. Voeg eventueel nog wat olijfolie toe. Dresseer de plakjes carpaccio erop.
    19. Werk af met een paar draaien vers gemalen peper, schilfers parmezaan (niet raspen), rucola, meer limoensap, partjes limoen en nog wat olijfolie

Gebakken bavette

  • 20. Bestrijk de bavette steak met olijfolie. Maak een droge grillpan heel heet. Bestrooi het vlees vlak voor het grillen met P+Z en grill aan beide zijde in circa 2-3 minuten warm en in de kern nog rood.(kerntemp 50°C) Zodra het vlees in de loeihete pan gaat het vuur laagdraaien.
    21. Neem uit de pan en laat onder alufolie 5 minuten rusten. Deglaceer de pan met enkele eetlepels slagroom en houd warm.
    22. Trancheer de bavette vlak voor het opdienen.

Bavettetrilogie

  • 23. Maak per vier personen een plateau voor shared dining.
    24. Vul een kookring met de tartaar en garneer met wat bietencress. En aan de buitenzijde de getrancheerde gebakken bavette. Eventueel de carpaccio ook toevoegen aan de schaal, of apart geven.
    Denk er aan alles shared dining

Romanesco

  • 25. Snij uit het midden deel van iedere romanesco drie mooie schijven. Snij ze bij tot halve cirkels door de stamkant recht af te snijden.
    26. Rasp van de rest op een grove rasp de romanesco tot korrels voor de tartaar
    27. Gebruik de rest voor de crème

Gerookte Romanesco steaks

  • 28. Rook de steaks gedurende 15 minuten in een rookoven.
    29. Laat iets afkoelen breng op smaak met P+Z en paneer ze dan a l’anglaise
    30. Bak ze in niet al te hete boter bruin.

Tartaar

  • 31. Bruneer de hazelnoten in een droge pan en hak middelfijn.
    32. Hak de dragon zeer fijn en vermeng met de crème fraiche en de olijfolie. Werk de geschaafde romanesco en gehakte hazelnoten erdoor.
    33. Breng op smaak met peper en zout en wat limoensap.
    34. Snij de tomaten tot concasse, breng op smaak met P+Z. Neem de zaadlijsten van de tomaten bestrooi die met een weinig zout en zet weg in een vergiet.

Crème

  • 35. Stoom de resterende romanesco gaar.
    36. Voeg de vanillemerg toe aan de slagroom. Warm de slagroom op tot 65°C en laat trekken tot de romanesco gaar is.
    37. Draai de romanesco glad in de keukenmachine samen met de gezouten boter. Voeg ook de slagroom toe. En laat afkoelen.
    38. Als de crème is afgekoeld de crème even in een sifon doen. Zet onder druk met twee patronen.

Romanescotrilogie

  • 39. Maak per vier personen een plateau voor shared dining.
    40. Vul een kookring met de tartaar en garneer met wat tomatenconcasse. Leg de warme romanescosteaks erom heen en werk af met toefjes crème en het tomatensap dat uit de zaadlijsten is gedrupt.