Asperges Brabançonne bereid in een ei
Personen: 10
Ingrediënten
Asperges Brabançonne
- 10 verse eitjes
- 75 gr gekookte beenham
- platte peterselie naar behoefte
- 4 klassiek gekookte groene asperges
- Eitikker (gereedschap)
Aardappelschuim (325gr)
- 150 gr aardappels, bloemig
- 75 gr room
- 75 g kookvocht van de aardappels
- 25 g roomboter, ongezouten
- zout, peper en nootmuskaat
- 1 extra eidooier
Wonton-krokant
- 2 velletjes wonton diepvries
Garnering
- Cress naar eigen keuze
Instructies
Asperges Brabançonne
- • Tik de kopjes van de eierschalen met een eiertikker.• Giet de inhoud uit de eitjes, vang de dooier op en leg deze ieder op een lepel. Een aantal eiwitten naar het tussengerecht voor het klaren van de bouillon; overige eiwitten kunnen de vriezer in of mee naar huis worden genomen.• Spoel de eierschalen schoon, zet ze in de eierdoos en droog ze in de warmkast of niet te hete oven.• Snijd de ham in fijne brunoise en doe onder in de eitjes.• Laat er de dooier van de lepel op glijden en schep daar weer wat gesneden asperges op. Voeg peterselie naar smaak toe• Bewaar tot service in de koeling.• Plaats de eitjes met eierdoos en al 4 minuten in een oven van 180°C tot de dooier zacht gegaard is.
Aardappelschuim (325gr)
- • Kook de aardappels in water met zout tot ze gaar zijn.• Giet de aardappels af en vang het vocht op. (NIET WEGGOOIEN DUS!!)• Wrijf de aardappels door een zeef en meng met de room, het afgewogen kookvocht en de boter.• Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Versgemalen peper of nootmuskaat kan de sifon verstoppen. Giet daarom door een zeer fijne zeef.• Giet nog warm in de sifon.• Plaats een patroon en serveer direct of houd warm op maximaal 70°C.
Wonton-krokant
- • Laat de wontonvelletjes ontdooien, snijd er strookjes van naar eigen inzicht en frituur tot krokant in olie
Opmaken en uitserveren
- Top het ei af met het warme aardappelschuim. Presenteer naar eigen inzicht: bijvoorbeeld op een schaaltje met droge zwarte bonen of op grof zeezout