Asperges Brabançonne bereid in een ei

Asperges Brabançonne bereid in een ei

Personen: 10

Ingrediënten

Asperges Brabançonne

  • 10 verse eitjes
  • 75 gr gekookte beenham
  • platte peterselie naar behoefte
  • 4 klassiek gekookte groene asperges
  • Eitikker (gereedschap)

Aardappelschuim (325gr)

  • 150 gr aardappels, bloemig
  • 75 gr room
  • 75 g kookvocht van de aardappels
  • 25 g roomboter, ongezouten
  • zout, peper en nootmuskaat
  • 1 extra eidooier

Wonton-krokant

  • 2 velletjes wonton diepvries

Garnering

  • Cress naar eigen keuze

Instructies

Asperges Brabançonne

  • • Tik de kopjes van de eierschalen met een eiertikker.
    • Giet de inhoud uit de eitjes, vang de dooier op en leg deze ieder op een lepel. Een aantal eiwitten naar het tussengerecht voor het klaren van de bouillon; overige eiwitten kunnen de vriezer in of mee naar huis worden genomen.
    • Spoel de eierschalen schoon, zet ze in de eierdoos en droog ze in de warmkast of niet te hete oven.
    • Snijd de ham in fijne brunoise en doe onder in de eitjes.
    • Laat er de dooier van de lepel op glijden en schep daar weer wat gesneden asperges op. Voeg peterselie naar smaak toe
    • Bewaar tot service in de koeling.
    • Plaats de eitjes met eierdoos en al 4 minuten in een oven van 180°C tot de dooier zacht gegaard is.

Aardappelschuim (325gr)

  • • Kook de aardappels in water met zout tot ze gaar zijn.
    • Giet de aardappels af en vang het vocht op. (NIET WEGGOOIEN DUS!!)
    • Wrijf de aardappels door een zeef en meng met de room, het afgewogen kookvocht en de boter.
    • Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Versgemalen peper of nootmuskaat kan de sifon verstoppen. Giet daarom door een zeer fijne zeef.
    • Giet nog warm in de sifon.
    • Plaats een patroon en serveer direct of houd warm op maximaal 70°C.

Wonton-krokant

  • • Laat de wontonvelletjes ontdooien, snijd er strookjes van naar eigen inzicht en frituur tot krokant in olie

Opmaken en uitserveren

  • Top het ei af met het warme aardappelschuim. Presenteer naar eigen inzicht: bijvoorbeeld op een schaaltje met droge zwarte bonen of op grof zeezout