Tom Yam Goong, Hot & Sour garnalensoep
Personen: 10 personen
Ingrediënten
Garnalen
- 50 stuks grote garnalen ongepeld.
Basisbouillon
- 5 liter gevogeltebouillon
- Karkassen van gevogelte WUPS
- Zwarte peperkorrels
- Bouquet garni (peterselie, tijm, laurier)
- koppen en pantsers van de garnalen
Soepgarnituur
- Gekneusde knoflookteentjes
- 20 stuks dunne ringen gesneden sjalot
- 10 stuks verse citroengrastengels
- Stukje verse laos
- Gemengde paddenstoelen naar keuze
- 10 stuks tomaten
- 20 stuks kleine groene pepertjes (bird’s eye)
- 20 stuks blaadjes limoenblad (kefir lime leaves)
- limoensap
- Koriander: blad en steeltjes
- Thaise vissaus op garnalenbasis
Garnering
- Taugé
- Koriander blad en stelen
- Zeer fijne chiffonade van kefir lime blad
Instructies
Garnalen
- 1. Pel de garnalen, houd koppen en pantsers apart, verwijder het darmkanaal.
Basisbouillon
- 2. Snijd de WUPS klein en zet in een hoge pan aan in een beetje olie. Voeg de karkassen toe, vul aan met de aromaten en zoveel water dat de botten in elk geval juist onder staan. Houd gedurende een half uur tegen de kook aan. Giet af en reduceer de bouillon tot ongeveer de helft. Dat is dus ca 2,5 l. voor tien personen. Zeef de bouillon door een doek.3. Zet de pantsers en koppen van de garnalen even aan in een wok met een beetje olie of onder de grill maar laat niet verbranden. Voeg toe aan de bouillon en laat gedurende 20 minuten tegen de kook aan trekken, zeef en passeer door een doek.
Soepgarnituur
- 4. Snijd de sjalot, knoflook, citroengrasstengels (alleen het onderste dikke deel) in zeer dunne ringen resp. plakjes.5. Ontvel de tomaten, haal de zaden er uit, zeef deze en doe het vocht bij de bouillon. Snijd de stevige buitenzijde in mooi strakke brunoise.6. Halveer de pepertjes en ontdoe ze van het zaad en de zaadlijsten.7. Kneus de kefir lime blaadjes8. Breng de bouillon aan de kook en doe sjalot, knoflook, citroengras en kefir lime in de soep.9. Breng opnieuw aan de kook, zeef de vaste bestanddelen er uit en voeg daarna de paddenstoelen en de brunoise van tomaat toe.10. Breng opnieuw aan de kook en voeg de pepertjes toe.11. Houd tegen de kook aan: Voeg de garnaal toe en laat juist gaar worden.12. Breng op smaak met vissaus en limoensap.
Presentatie
- Presenteer in een kom. Leg wat taugé in de kom en giet hier de soep op. Zorg dat ieder bord vijf garnalen heeft. Serveer met veel korianderblad en koriandersteeltjes (in zeer kleine stukjes). Garneer eventueel nog met superfijne chiffonade van kefir lime blad.Eet de soep met een keramische soeplepel.