Diamanthaas met pastinaakcrème, groentegarnituur en rode portsaus

Diamanthaas met pastinaakcrème, groentegarnituur en rode portsaus

Personen: 10 personen

Ingrediënten

Diamanthaas

  • 1 kilo diamanthaas
  • 15 g fijn gemalen koffie
  • 30 g kerriepoeder
  • boter
  • peren en zout

Pastinaakcrème

  • 1 kilo pastinaak
  • 4 sjalotjes
  • 4 laurierblaadjes
  • 5 takjes tijm
  • 250 ml room
  • 200 ml kippenbouillon
  • 1 teentje knoflook
  • zout & peper

Groentegarnituur

  • 1 bos verse wortels
  • kippenbouillon
  • honing
  • 25 g boter
  • 200 g tuinbonen (diepvries)
  • 100 g sperziebonen
  • 250 g groene asperges (als alternatief spruiten, indien groene asperges niet verkrijgbaar zijn)
  • 2 rode bieten
  • zout
  • boter
  • sushi azijn

Rode portsaus

  • 1 liter kalfsbouillon ( zie 2e gang)
  • 10 sjalotjes
  • 200 g champignon
  • boter
  • 200 g cranberry
  • 4 takjes tijm
  • 5 teentje knoflook
  • 0,5 liter rode port
  • 1 sinaasappel (alleen de zestes; rest naar na-gerecht)
  • zout & peper

Instructies

Diamanthaas

  • 1. Meng de koffie en de kerrie. Bestrooi de haas met zout en peper. Wrijf het in vlees goed in met het kruidenmengsel.
    2. Pak het in plastic folie en zet het vlees koel (60 min).
    3. Sauteer het vlees in de boter en gaar het verder in de oven ( oven voorverwarmen op 100 graden, kerntemperatuur vlees 52 graden).
    4. Laat het vlees even rusten afgedekt met aluminiumfolie.

Pastinaakcrème

  • 5. De pastinaak schillen en in blokjes snijden.
    6. De pastinaak gaar koken met 2 laurierblaadjes, tijm en zout en daarna afgieten.
    7. Sjalotje fruiten met knoflook. De pastinaak toevoegen, afblussen met de bouillon en laten inkoken.
    8. Room toevoegen en laten inkoken, daarna pureren.
    9. Op smaak brengen met zout en peper en door een zeef drukken. Houd de pastinaakcrème warm.

Groentegarnituur

  • 10. Wortels: Schoon schrapen en tourneren. Een deel van het wortelloof aan de wortel laten. Grote wortels in vieren snijden. Smelt de boter en laat de wortels 1 minuut in de boter zachtjes bakken.
    11. Schenk er bouillon bij en wat honing. Laat op laag vuur garen tot de wortels beetgaar zijn.
    12. Als er teveel vocht in de pan blijft, de wortels eruit halen en het vocht laten inkoken. Vervolgens de wortels weer in de pan en langzaam verwarmen. Naar smaak zout en peper toevoegen.
    13. Tuinbonen: De tuinbonen dubbeldoppen, dus doppen, blancheren en daarna nogmaals doppen.
    14. Sperziebonen: Blancheren en aan één kant  opentrekken.
    15. Groene asperges: Van de onderkant 3 cm afsnijden en blancheren. (In geval van spruiten:  schoonmaken en inkerven vóór het blancheren).
    16. Rode biet: In aluminiumfolie poffen in de oven met zout (180 graden, 45 min) en daarna schillen en in brunoise snijden. Op smaak brengen met sushi azijn.

Rode portsaus

  • 17. Portsaus: Snipper de sjalotjes. Snij de champignons in plakjes. Plet de knoflook.
    18. Smelt de helft van de boter tot het bruisend is. Voeg de sjalotjes, champignon, bessen, tijm en knoflook toe. Licht aanfruiten.
    19. Blus af met rode port. Voeg zestes van sinaasappelschil toe en laat het inkoken tot 2/3.
    20. Voeg de bouillon toe en laat inkoken tot de juiste consistentie is bereikt.
    21. De saus zeven en op smaak brengen met zout en peper (proeven!).
    22. Vlak voor opdienen monteren met ijskoude klontjes boter.

Afwerking en presentatie

  • Het vlees trancheren.
    De pastinaakcrème op het bord dresseren.
    De tranches diamanthaas op de pastinaakcrème leggen.
    Vervolgens de groentegarnituur rond het vlees dresseren. De sperziebonen over het vlees heen leggen.
    Tenslotte garneren met de cress.
    De portsaus apart aan tafel serveren.