Parelhoenpakketjes met koolraappuree en koffiesaus

Parelhoenpakketje met koolraappuree en koffiesaus

Personen: 10

Ingrediënten

  • 450 gr geklaarde boter, gesmolten
  • 5 dl sterke espresso
  • 3 grote frietaardappels
  • 750 ml gevogeltefond
  • 250 ml madeira
  • 10 takjes tijm
  • 15 teentjes knoflook, gepeld
  • 1,5 koolraap, geschild en in blokjes van 2 cm
  • 250 ml slagroom
  • 10 scharrelparelhoenfiletssuprème
  • 30 plakjes katenspek
  • 3 eetlepels boter
  • 2 eetlepels olie

Instructies

  • 1. Fileer de parelhoen en geef de botten door aan de partie van het mondain schaakbord.
    2. Doe de koffie en boter in een smalle maatbeker (500 ml). Klop goed en laat staan in de koeling tot de boter is opgesteven.
    3. Snijd op een mandoline de aardappel in dunne plakjes. Was ze in ruim water en giet af in een zeef. Droog ze tussen een schone doek.
    4. Frituur de aardappelplakjes in een paar minuten goudbruin in frituurvet op 170°C. Laat uitlekken en bestrooi met zout.
    5. Kook de fond en madeira in met een paar takjes tijm en 6 teentjes knoflook (even kneuzen) tot circa 250 ml. Zeef de tijm en knoflook eruit en houd de saus warm.
    6. Breng de koolraapblokjes met de slagroom, 250 ml water en 3 takjes tijm aan de kook. Sluit de pan en laat op laag vuur in 20 minuten zacht worden.
    7. Giet af, pureer fijn en breng op smaak met peper en zout.
    8. Bestrooi de parelhoenfilets met peper en zout en wikkel ze elk in 3 plakjes spek.
    9. Bak ze rondom bruin in de boter en olie. Bak de overige teentjes knoflook mee.
    10. Leg de parelhoenpakketjes en de knoflook op een bakplaat en gaar 12-15 minuten door in de oven op 180°C.
    11. Hak de knoflook uit de oven grof en meng door de koolraappuree.
    12. Haal het koffie-botermengsel uit de koeling, schep de boter van de koffie en snijd in blokjes. De koffie kan weg. 

Eindbewerking en presentatie

  • 13. Monteer de saus met de blokjes koffieboter en breng op smaak met peper en zout.
    14. Schep een beetje koolraappuree op de voorverwarmde borden. Plaats de parelhoenfilets suprème ertegenaan. Lepel de koffiesaus erover en garneer met de aardappelchips.