Gerookte rode poon met gemarineerde citroen, salsa verde, citroengelei, citroenmayonaise en kletskop
Personen: 10
Ingrediënten
Gerookte rode poon
- 8 gr korianderzaadjes
- 125 gr suiker
- 125 gr zout
- citroenrasp van 2 citroenen (sap naar hieronder)
- limoenrasp van 3 limoenen
- 5 rode poon
Gemarineerde citroen. (AL KLAAR: IN KOELKAST)
- 500 ml water
- 375 ml witte wijnazijn
- 185 gr witte basterdsuiker
- 4 citroenen
Salsa verde
- 50 gr kappertjes
- 5 ansjovisfilets
- 2 teentjes knoflook
- 2 bosjes peterselie
- 2 bosjes basilicum
- 100 ml citroensap
- mosterd
- extra vergine olijfolie
- peper / zout
Citroengelei
- 150 ml citroensap
- 400 ml appelsap
- 0,5 rode peper
- 10 ml vissaus
- 10 gr fijngehakte gember
- 12 gr gelatine
Citroenmayonaise
- 1 eierdooier
- 5 gr mosterd
- 25 ml citroensap
- olie
- peper / zout
Kletskop
- 15 gr sambal
- 75 ml room
- 100 gr bloem
- 200 gr bruine basterdsuiker
- 80 gr sesamzaadjes
Instructies
Gerookte rode poon
- De rode poon fileren, vel erop laten. Korianderzaadjes fijnstampen en vermengen met de suiker, zout en de schil van de limoen en citroen. Dit op een bord leggen met hierop de poonfilets met de vleeskant naar beneden. Afdekken met folie en 2 uur laten marineren in de koelkast. Afspoelen met water en droogdeppen. Roken in de rookoven ca. 6 tot 8 min. afhankelijk van de dikte.
Gemarineerde citroen. (AL KLAAR: IN KOELKAST)
- Water, azijn en suiker aan de kook brengen tot de suiker opgelost is. Terug koelen tot ca. 20 graden. De citroenen met de mandoline in dunne schijven snijden (pitten verwijderen). Citroen in een pot overgieten met het vocht en koel zetten.
Salsa verde
- Alle ingrediënten behalve de olijfolie fijnhakken in de keukenmachine, olijfolie toevoegen tot de saus dikker word
Citroengelei
- Alle ingrediënten behalve de gelatine aan de kook brengen en ca. 2 min. doorkoken, ondertussen gelatine weken in koud water Van het vuur af de gelatine toevoegen. In een platte schaal laten afkoelen
Citroenmayonaise
- De eierdooier samen met de mosterd, citroensap en peper en zout in een hoge kom mengen met de staafmixer. Langzaam de olie toevoegen.
Kletskop
- Alle ingrediënten vermengen. Het mengsel uitsmeren op een bakmat en 8-10 min. afbakken in een oven van 180 graden.
Opmaken en uitserver
- Leg de citroenschijven op het bord. Leg de poon bovenop de citroen. Een plakje gelei op de vis leggen. Mayonaise in dotjes onder de vis en de salsa verde om het geheel. Kletskop rechtop achter de vis.