Met sherry gelakte eend met crunch van pistache, crème van artisjok & Granny Smith, geglaceerde sjalotten
Personen: 10
Ingrediënten
Artisjokken creme met Granny Smith
- 2 grote artisjokken of 4 kleine
- artisjokken
- 2 dl Kippenbouillon
- 1 Granny Smith appel
- 4 teentjes Knoflook (1/6 hiervan voor de creme gebruiken, de rest voor de eend)
- 40 ml Creme fraiche
Kippenfond
- 3 kippenpoten
- 0,5 wortel
- 1 grote ui
- 1 stengel bleekselderij 3/4 stengel preiwit
- 1 takje preiwit
- 1 laurierblad
- 2,5 l water
- neutrale olie
Ronde sjalotjes
- 20 sjalotjes
- 6 dl Kippenbouillon
- 0,6 dl Honing
- 3,5 dl Water
- 1 dl Zonnebloemolie
Gelakte eend met crunch van pistache
- 5 tamme eendenborstfilets
- 12 dl Sherry (medium): 6 dl (lak voor de eend) en 6 dl fles voor de sherry sau
- 4 dl Kippenfond
- 4 dl Kalfsfond
- 125 g Pistachenootjes gepeld en grofgehakt
- Zwarte peper (grofgemalen)
- Maldon zout
- Olijfolie – extra vergine
Garnering
- 10 worteltjes
- 40 gr roomboter
- 30 gr suiker
- Evt. bak ijsklontjes
- Gemengde sla
- Cress soorten
- Pistache olie
Instructies
Artisjokken creme met Granny Smith
- 1. Vewarm de oven voor op 160 graden. Pof de knoflook er 8 minuten in. Laat afkoelen. Pel de tenen en pureer ze met wat zout.2. Trek de steel van de artisjok. Snijd de onderste laag blaadjes weg, totdat je het artisjokhart overhoudt. Verwijder het hooi. Het hart in delen snijden en bakken in de olie. Daarna afblussen met kippenbouillon.3. Snijd de Granny Smith appel in stukjes, verwijder het klokhuis, maar niet de schil. Voeg 1/6 van de knoflookpuree en de Granny Smith appel toe.Garen, totdat al het vocht is verdampt, pureerm.b.v. een staafmixer. Gladder maken met de creme fraiche. Op smaak brengen met peper. Proef, zout is waarschijnlijk niet nodig, evt. zout toevoegen. Houd de creme warm.
Kippenfond
- 4. Snijd de groenten in stukken. Verwarm de olie en zweet de kippenpoten en de groenten aan. Voeg de groenten en de kruiden toe. Dan het water.Laat een uur zachtjes koken. Zeef de bouillon en laat tot de helft inkoken.
Ronde sjalotjes
- 5. Kook het water en voeg de kippenbouillon toe.6. Maak de sjalotjes schoon. Voeg de bouillon toe en kook ze tot ze net gaar zijn.7. Verhit de olie in een steelpan en zet de sjalotjes aan tot ze lichtbruin zijn. Voeg de honing toe, glaceer ze even. Snijd ze doormidden in de lengte. Brand de snijkant met de bruleebrander
Gelakte eend met crunch van pistache
- 8. Haal de eendenborstfilets uit de koelkast om op kamertemperatuur te komen. Verwarm de oven op 160 graden.9. Doe voor de sherrylak de helft van de sherry in een steelpan en kook deze in totdat deze stroperig is geworden.10. Doe voor de sherry saus de kalfs- en kippenfond met de rest van de sherry in een andere steelpan en kook deze 2/3 in.11. Snijd de eendenborstfilets aan de velkant in (in een ruitpatroon; niet door de vetlaag heen) en bestrooi met grove peper. Bak de eendenborstfilets aan op de velkant in een niet ingevette hete koekenpan. Bak circa 5 minuten.12. Haal ze uit de pan. Leg ze in een ingevette ovenschaal met de velkant naarboven. Wrijf de velkant in met de fijngemaakte gepofte knoflook. En smeer ze vervolgens in met de sherry lak. Bestrooi ze vervolgens met de pistachecrunch. Plaats de ovenschaal 8 minuten in de oven, verwarm ze tot een kerntemperatuur van 53 graden.13. Zet de ovengril aan. Haal ze uit de oven en laat de eendenborstfilets 5 minuten rusten onder aluminiumfolie. Snijd de eendenborst in rechthoekige stukken. Doe de saus in een klein schenkkommetje en ook de olie in een klein flesje of kommetje. Doe de eend evt. voor serveren onder de bovengril 30 sec
Garnering
- 14. Zet een bak met (ijs)water in de koeling koud. Breng een pan met water aan de kook. Maak de wortels schoon. Verwijder de wortel en het groen niet! Snijd de wortels af op ca 4-5 cm van het groen. Laat het groen eraan zitten (kort deze in tot ca. 3 cm). Snijd aan de onderkant de wortel af.15. Blancheer de wortels en koel ze daarna in ijswater. Vervolgens paar minuten in de koekenpan glaceren in roomboter en met suiker.16. Was een aantal blaadjes sla en wat cress. Doe vinaigrette op de slablaadjes. Laat ze op een schone theedoek uitlekken voor het uitserveren.
Presentatie
- 17. Maak een ‘swoosh’ van artisjokkencreme op een rond bord. Leg de eendenborst er gedeeltelijk op. Serveer de sherry saus in een schenkkommetje aan tafel. Garneer met de sjalotten (snijd er enkelen doormidden), cress en slablaadjes. Zet ook de wortelstukjes op het bord. Druppel wat pistache olie in de saus aan tafel.