Surprise eitjes met gerookte makreel, komkommer, venkel, appel en warm aardappelschuim
Personen: 10
Ingrediënten
Eieren
- 10 grote eieren
Makreel
- 250 g verse makreel
- 10 g crème fraîche
- 20 g mayonaise
- 8 g sesamolie
- 1 citroen
- 2 sjalotjes
- Maldon zout
- zwarte peper
- pekelbad van 30% zout
Fijne
- 100 g komkommer
- 100 g venkelknol
- 2 Elstar appels
- sushi azijn
Aardappelschuim
- 300 g bloemige aardappel
- 150 ml slagroom
- 50 g roomboter
- nootmuskaat
- peper en zout
Presentatie
Instructies
Eieren
- 1. Maak de eierschalen met een eiertikker open, leeg ze, droog in de warmkast en verwijder de vliesjes. De inhoud van de eierschalen kan (gescheiden; geen spoortje dooier in de eiwitten!!!) naar de makers van het dessert.
Makreel
- 2. Fileer de makreel, leg in een pekelbad gedurende 30 minuten en rook de filets.3. Maak mayonaise volgens basisreceptuur (zie onderaan)4. Pluk de makreel en meng met ragfijn gesneden sjalot, crème fraîche, mayonaise, sesamolie, rasp en sap van citroen en breng op smaak met zout en peper.5. Schep de massa in een spuitzak met gladde spuitmond en bewaar tot gebruik in de koeling.
Fijne salade
- 6. Verwijder het venkelgroen en snijd heel fijn, reserveer het groen.7. Snijd de venkel, appel en komkommer in brunoise van 0,5 centimeter.8. Breng op smaak met sushiazijn en peper en zout.
Aardappelschuim
- 9. Schil en kook de aardappels in water met zout tot ze gaar zijn. Giet de aardappels af en vang het vocht op (150 ml).10. Wrijf de aardappels door een zeef en meng met de slagroom, het kookvocht en de boter.Het moet een goed lopend mengsel zijn.11. Breng op smaak met zout en nootmuskaat en giet nog warm in de sifon.12. Plaats een patroon en houd warm op maximaal 70 °C.
Presenteren
- 13. Vul de eitjes met de salade, de makreel en à la minute het aardappelschuim.14. Garneer met venkelgroen en zalmeitjes.