Vanillezanddeeg, witte chocolade parfait en frambozenschui

Servings: 10

1. Draai de vanille-, basterdsuiker, boter en het zout in de keukenmachine tot lichte kleur. Voeg al draaiende het ei toe.
2. Doe hierna het zelfrijzend bakmeel erbij en draai dit alles tot een deeg. Koel terug en laat een 1⁄2 uur rusten in de koelkast
3. Rol dit snel en gelijkmatig uit tussen 2 lagen bakpapier Dikte 1⁄2 cm.
4. Steek rondjes uit en bak af op 175 °C , tot ze goudbruin zijn.

5. Maak 500 ml frambozencoulis.
6. Week de gelatine in 24 g water
7. Verwarm de coulis met de suiker en doe de gelatine hierbij. Laat afkoelen en vermeng het daarna met de losgeroerde eiwitten.
8. Zeef het geheel dusdanig dat er geen pitjes meer inzitten. Doe dit in de kidde en belucht met 2 patronen.

9. Smelt 150 g chocolade. Voeg dan 50 g chocolade toe en koel terug naar 32 °C. Smeer dan de chocolade uit op vetvrij papier en laat hard worden in de vriezer.
10. Cutter het daarna in de Magimix.
11. Sla het eigeel, ei en de suiker au bain-marie op in een bekken tot een witte massa en tot het bindt: maximaal 80 °C Daarna koud kloppen.
12. Sla de slagroom op tot yoghurtdikte en spatel door het eimengsel
13. Meng de chocolade crisp door de parfait en stort het geheel in een met olie licht ingesmeerde schaal die is voorzien van een laag huishoudfolie. De parfaitlaag moet ong. 5 cm dik zijn. Plaats in de vriezer.

14. Laat de chocolade au bain-marie smelten.
Meng de chocolade met de yoghurt.
Reserveer in een spuitzak in de koelkast en laat verder opstijven.

15. Leg een rondje zanddeeg op het bord met hierop de parfait.
16. Dresseer rondom de frambozen Spuit een flinke toef frambozenschuim op de parfait. Garneer met de crème en takjes verveine.