Tartaar van knolselderij met geroosterde peer en hazelnootkoekjes

Servings: 10

1. Maal de hazelnoten fijn tot meel.
2. Meng in een kom het hazelnotenmeel met de geraspte kaas, het ei en de dragon tot een stevig deeg. Als het te droog is voeg dan druppels water toe. Druk het deeg uit op een stuk bakpapier en leg er een ander stuk bakpapier op. Rol het deeg tussen de twee stukken bakpapier uit met een deegrol tot een zo dun mogelijke plak. Neem het bovenste stuk papier eraf en bestrooi met wat zout. Druk iets aan.
3. Leg het bakpapier met deeg op een bakplaat en bak in ongeveer 8 minuten gaar in een oven van 175°C.
4. Laat afkoelen en breek in stukken.

5. Schil de peer en snijd hem in 4 parten, verwijder het klokhuis en halveer de partjes. Marineer de partjes in een vacuumzak met de witte wijn met vanille.
6. Laat de peer goed uitlekken en bak ze om en om in een hete koekenpan.

8. Snijd de knolselderij in kleine brunoise en kook in 3 minuten beetgaar. Spoel ze af onder IJs koud water.
9. Meng met 3 lepels mayonaise, citroenrasp en een paar druppels citroensap, het fijn gesnipperde sjalotje en de kruiden. Breng op smaak met peper en zout.

10. Zet een ring van 8-10 cm op het bord en vul met de knolselderijtartaar. Druk goed aan en garneer met de peer en steek er een hazelnootkoekje in