Ravioli en mul
Servings: 15
Ingrediënten
Ravioli
- 400 gr bloem
- 4 olijfolie
- 1 theelepel zout
- 15 verse eierdooiers
Mul
- 8 kleine mullen
Hollandaisesaus
- 500 gr boter
- 0,5 l augurken azijn
- 8 eierdooiers
- tabasco
Groente
- 3 preien
- 5 knollen venke
Instructies
Ravioli
- 1. Maak deeg van het meel en een ei. Rol dit uit tot dunne lappen. Doe die in 15 stukken.2. Leg op 1 stuk een eierdooier. Doe daar een beetje Maldon zout op en dek af met de ander stuk pasta. Maak de randen een beetje nat en sluit de ravioli met zo min mogelijk lucht, zonder de dooier kapot te drukken. (Eiwitten naar het nagerecht).3. Ravioli op goed bepoederde schaal leggen en afdekken met plasticfolie en in de diepvries bewaren.
Mul
- 4. Fileer de mullen. Bestrooi ze met zout en peper. 5. Knip een stuk vetvrijpapier op maat van de koekenpan. Smeer het papier in met arachideolie en leg in een pan. Leg de vis met de velkant op het vetvrije papier en laat langzaam gaar worden.
Hollandaisesaus
- 6. Giet de augurken door een zeef en vang het vocht op. 7. Klaar de boter. 8. Schenk de boter voorzichtig door een zeef in een maatbeker. Klop de dooiers en azijn au bain-marie tot het begint te binden.9. Klop de gesmolten boter er beetje voor beetje door. 10. Breng op smaak met zout en tabasco. Warm houden in spuitzak.
Groente
- 11. Venkel schoonmaken en 15 kleine rokjes maken en apart houden. 12. Venkelrokken pocheren. De rest in julienne snijden en aanmaken met wat olie, azijn, zout peper.13. Prei ragdun snijden in julienne.
Eindbewerking en presentatie
- 14. Ravioli 3 minuten zacht koken/pocheren. Uit de pan en droogdeppen op een doek. 15. Frituur de prei-julienne. Maak een minisalade van venkel in de venkelbootjes. 16. Leg de saus op het bord en maak een patroon. Leg de mul op het bord. Eventueel beetje Maldon.17. Leg de ravioli op het bord. Afmaken met de venkel en prei.