Kwartelrouleau met ham, humus, risotto, edamame en antiboise

Servings: 10

Draai alle ingrediënten in de Magimix tot een crème en proef. Breng zo nodig op smaak.

Been de kwartels uit, leg de pootjes apart. Laat wat vet aan de filets zitten.
Leg 6 filets tegen elkaar op een vel plastic, dek af met nog zo’n vel plastic en plet de filets (met een steelpan). Verwijder het bovenste vel weer. Bedek met plakjes ham met zo weinig mogelijk overlap, leg hier weer een vel plastic op en draai het geheel om. Verwijder het plastic vel dat nu boven ligt. Besmeer de filets met humus. Rol de filets met de ham op en draai het plastic strak aan. Leg in de koeling om op te stijven. Leg met plastic in een ovenschaal in een oven van maximaal 120 graden en verwarm tot kerntemperatuur 62°C. Haal uit de oven en houd warm op 50 graden. Verwijder het plastic en bak voor het opdienen rondom in wat boter tot de ham een bruin korstje heeft.

Verwijder het dijbotje. Snijd het onderbeenbotje schuin door en stroop het vlees op. Prik het botje door het dijvlees en vorm een ‘lolliepop’ van het boutje door het vel er omheen te wikkelen.
Gaar in de oven op 120°C tot kerntemperatuur 62°C en zet weg. Vlak voor service: maak een tempurabeslag van de ingrediënten: roer zo weinig mogelijk: er moeten nog klontjes in zitten. Doop de boutjes in de tempura en frituur tot krokant. Strooi af met fijn zout.

Fruit het sjalotje glazig. Bak de risottorijst aan, tot deze ook enigszins glazig ziet. Blus af met de wijn en roer tot deze opgelost is. Voeg een soeplepel bouillon toe en roer tot deze is opgelost, doe dit nog een keer. Voeg dan alle bouillon toe, breng aan de kook en houd zachtjes tegen de kook aan met een deksel op de pan voor ongeveer 20 minuten. Blijf regelmatig controleren en af en toe roeren. Zorg dat alle vocht is opgenomen en voeg desnoods bij als het nog niet gaar is. Roer de mascarpone door de rijst, wat vers gemalen peper en de Parmezaanse kaas. Proef en breng op smaak. Hij moet flink smeuïg zijn.
Snijd de paddenstoelen in stukjes en bak deze aan in een scheutje olie, voeg na 3 minuten de fijngehakte knoflook toe, bak een minuut of 5 à 10 tot alles gaar is.
Voeg als de rijst klaar is de paddenstoelen toe.

Kook de boontjes kort op in water met de steranijs. Dop de boontjes en laat ze afkoelen in het kookvocht.
limoenmayonaise
Doe de eierdooier, azijn, mosterd en een snufje zout in een hoge beker, mix minimaal 30 seconden. Voeg heel langzaam de olie toe tot er mayonaise ontstaat. Maak op smaak met limoensap

Breng de sjalot, knoflook, dragon, basilicum en gevogelte bouillon aan de kook en laat tot de helft inkoken.
Zeef door een fijne puntzeef, je gebruikt het vocht. Ontvel de tomaten en verwijder de zaadlijsten. Vang het vocht op en verwerk dit in de saus. Snij het vruchtvlees in brunoise van 0,5 bij 0,5 centimeter. Meng alle ingrediënten en breng op smaak met peper en zout.
Laat de antiboise juist voor service uitlekken op een zeef en leg op een theedoek.

Snijd de rouleau in afgeschuinde ‘tonnetjes’. Gebruik per bord twee stukjes. Zet een van de twee rechtop en leg de ander ernaast. Leg de risotto naast de rouleau. Spuit een flinke dop mayonaise op het bord en plaats hier het boutje op. Garneer met de edamame en antiboise.