Gevuld piepkuiken, cumberlandsaus, witlof in wortelsap geglaceerde bospeen, Hasselback potatis

Servings: 10

Piepkuikens open snijden en ontbenen behalve de kuiten. Champignons kleinsnijden en kort bakken op hoog vuur (laten afkoelen). Gehakt vermengen met de champignons, creme fraiche, knoflook, nootmuskaat, peper en zout. De prosciotto op de kip leggen, het gehaktmengsel hierover verdelen en het vel om het gehakt heen vouwen zodat de kip weer in de oorspronkelijke vorm ligt; vel dichtrijgen met een sateprikker. De buitenkant insmeren met olie en bestrooien met zout en peper en garen in de oven van 180 graden tot een kerntemperatuur van 63 graden uit de oven halen en onder aluminiumfolie laten rusten.

Zestes van de citroenschil en sinaasappelschil snijden met zestes snijder.
De zestes 2x blancheren. De sjalot snipperen en opzetten met het sap van de citroen en de sinaasappel, de bessengelei, de port, de mosterd en de zestes dit alles aan de kook brengen in laten koken tot jus dikte. Peper en zout toevoegen en af laten koelen.

Bouillon met gember, geelwortel peper en zout aan de kook brengen. De witlof blaadjes ca. 2 min. blancheren.

De bospeen schrappen, in de lengte doormidden snijden en blancheren. Daarna glaceren in het wortelsap met bouillon, boter, peper en zout. De wortel met 2 witlofblaadjes omwikkelen.

De aardappels wassen en in de breedte zo diep mogelijk insnijden in plakken van ca. 4-5 mm. Plaats de aardappels in een ovenschaal en smeer in met olijfolie. Tijm takjes ertussen steken en met peper en zout op smaak brengen. Ca. 1 uur afbakken in een voorverwarmde oven van 200 graden.

De kip in plakken snijden. Plakken en pootje op bord, hiernaast de wortel erachter de aardappel ervoor de saus.