Buikspek met pompoen, couscous en gel van duindoornbessen

Servings: 10

1. Pel en hak de knoflook fijn. Schil en rasp de gember. Rasp de citroenschil en pers het sap uit. Meng alle ingrediënten voor de marinade met elkaar.
2. Snijd het spek om de 2 centimeter circa 2 centimeter diep in, zowel aan de vleeskant als aan de vetkant. Leg het spek in een diepe schaal. Marineer het vlees minimaal 1 uur in de marinade. Bewaar de marinade.
3. Maak met behulp van 2 lagen aluminiumfolie een lekbakje door de randjes naar binnen te vouwen. Leg dit bakje tussen de kolen van de barbecue om het vet van het buikspek op te vangen.
4. Rooster het spek op de Big Green Egg eerst circa 12 minuten op de vetkant, maar verplaats het vlees regelmatig zodat het niet verbrandt. Rooster het spek nog circa 12 minuten op de vleeskant en bestrijk het spek regelmatig met de achtergehouden marinade. Houd het vlees goed in de gaten. Het spek zal wat donkere randjes krijgen, dit komt door het karamelliseren van de suikers.
5. Snijd het spek in blokjes.

6. Doe het watrt in een steelplan en voeg suiker toe.
7. Los de suiker op en knijp er een citroensap bij.

8. Doe de duindoornbessen, de suiker en het water in een steelpan. Breng aan de kook en laat 5 minuten koken op middelhoog vuur. Roer regelmatig.
9. Neem de pan van het vuur en duw de fruitpuree door een bolzeef. Vang de coulis op in een kommetje en laat 30 minuten afkoelen. Serveer op kamertemperatuur.

10. Verwarm de honing voor de lak. Kook zachtjes in tot er een lichte karamel ontstaat.
11. Laat afkoelen en voeg sojasaus toe naar smaak.

12. Snijd de helft van de flespompoen in plakjes en maak er zoetzuur van in de rijstazijn.
13. Steek torentjes uit de rest van de pompoen en kook deze.
14. Van de pompoen die na het uitsteken van de torentjes overblijft, maak je een crème: Verhit boter in een pan en doe de gesneden pompoen erbij. Voeg zout en peper toe naar smaak. Mix in een keukenmachine en druk door een fijne zeef.

15. Kook de parelcouscous 2 minuten en laat daarna nog 6 minuten trekken. Spoel koud af en marineer met de kruiden, een scheut olijfolie en een scheut azijn.

16. Kook alle ingrediënten met elkaar op en laat hard worden. Draai fijn in een keukenmachine en druk door een fijne zeef

17. Verwarm de soja-honinglak. Snijd het buikspek in blokjes en lak deze met de warme lak.
18. Serveer het buikspek met de pompoen, parelcouscous en duindoornbessen-gel