Bietenbal met spinaziecrème

Servings: 15

1. Bekleed 30 kuiltjes van de Silpad strak met plasticfolie.
2. Maak sap van de bieten, door ze door de juicer te doen. Bewaar de pulp.
3. Gelatine weken in een kom met ijswater. Verwarm het sap met een beetje zout. Los de geweekte gelatine er in op. Giet het mengsel in een mengkom en zet deze in een grotere kom met ijs. Blijf het mengsel kloppen totdat het koud en luchtig is. Doe het dan in een spuitzak en spuit in de kopjes.
4. Vermeng bietenpulp met wat panko en spreid uit over een bakblik en droog in een oven van 100C tot licht geroosterd. Aflaten koelen

5. Ui fijnsnijden en in een beetje boter aanzweten totdat de blokjes zacht zijn. Spinazie toevoegen en laten slinken.
6. In de blender doen en zoveel room toevoegen totdat een dikke crème is ontstaan. Goed laten afkoelen. Op smaak brengen met zout en peper.

7. Maal de komkommers met de verse gember, een scheutje zoete witte azijn, zout en Xantana. Laat dit goed fuseren.
8. Druk het mengsel door een fijne zeef. Controleer op smaak.
9. Snijd de radijsjes zeer fijn en doe door de het komkommersap.
10. Giet in een bakje en zet in de vriezer. Zeer regelmatig met een vork doorroeren

11. Doe de geitenyoghurt in een puntvergiet. Laat uitlekker, totdat de yoghurt de dikte heeft van verse kaas

12. Haal het midden uit de bietenballen en vul met een beetje spinaziecrème. Plak de helften op elkaar.
13. Rol de ballen door de pankobietenpulp.
14. Doe een veeg labne op het bord. Maak dotjes van de spinaziecrème. Zet een bal op de labne.
15. Doe de komkommer granité erlangs. Doe hoopjes za’atar op het bord.